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急速な酸化による変色の速さから牛肉の肉色保持日数を予測する方法

シーズコード S100003263
掲載日 2010年11月12日
研究者
  • 松本 和典
  • 村元 隆行
  • 柴田 昌宏
  • 相川 勝弘
技術名称 急速な酸化による変色の速さから牛肉の肉色保持日数を予測する方法
技術概要 牛の筋肉を急速に酸化させ、単位時間に生成されるメトミオグロビンの割合から、牛肉の変色を予測できる。試料牛肉から採取した筋肉を室温より高い所定の温度条件下において、筋肉中のメトミオグロビン割合を経時的に測定し、その割合が30%に達する時間(x)を求める。これを回帰式に代入して、通常の保存条件下における試料牛肉の変色時期(y)を予測する。急速な酸化による変色の速さから牛肉の肉色保持日数を予測する。
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研究分野
  • 生肉の品質と処理
展開可能なシーズ 取引段階で牛肉の日持ちの良さを判断し、牛肉の変色(褐変)を早期に予測できるようにする。
枝肉格付けや牛肉の取引段階で的確に肉色安定性を判断することが可能である。小売段階において非常に重要である肉色の変化を考慮した適切な取引を行うことができる。そのため、畜産業界・流通業界に貢献することができる。
用途利用分野 オキシミオグロビン、メトミオグロビン酸化
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, . 松本 和典, 村元 隆行, 柴田 昌宏, 相川 勝弘, . 急速な酸化による変色の速さから牛肉の肉色保持日数を予測する方法. 特開2006-064629. 2006-03-09
  • G01N  33/12     
  • G01N  33/68     

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