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中華麺及びその品質改良法

シーズコード S100003939
掲載日 2010年12月3日
研究者
  • 斎藤 勝一
  • 小田 有二
  • 山内 宏昭
  • 桑原 達雄
  • 高田 兼則
  • 西尾 善太
技術名称 中華麺及びその品質改良法
技術概要 原料混合後のpHが8以上のアルカリ性を示す中華麺に、pH8以上のアルカリ条件で生育する細菌であり、グラム陽性コリネ型細菌のブレビバクテリウム属細菌及びアルスロバクター属細菌のうち、ブレビバクテリウム・ヘルボリュウムB8、ブレビバクテリウム・リーネンスBL1、ブレビバクテリウム・リーネンスBL2、ブレビバクテリウム・カゼイBCの少なくともいずれかを添加して製造する。これら細菌の中華麺への添加は、単独の菌体でも複数の菌体でもよく、その添加形態は、湿菌体、乾燥菌体、凍結菌体、培養液そのままや増量剤を含む形態のいずれでもよい。添加量は、中華麺の原料配合等を考慮し最適な量を添加すればよく、製品重量に対して湿菌体として0.1~5%程度添加するのが適当である。中華麺の色調が良好となること、カビや雑菌の発生が減少し保存性良好となることの理由は詳細不明であるが、細菌による着色効果や抗菌物質生産による防腐効果発現等の直接効果と、中華麺のアルカリ性条件で生育する細菌を予め添加し溶存酸素や栄養素を消費することで、他の腐敗菌の増殖や麺の酸化反応による色調劣化が抑制されること等が考えられる。
研究分野
  • 食品製造・加工・保蔵法一般
  • 粉製品
  • 食品の品質
展開可能なシーズ 本来の風味、食感を損なうことなく麺の色調が良好でカビや雑菌の発生が少なく、保存性の良い中華麺とその品質改良法を提供する。
細菌を添加することのみで、麺の色調が良好であり、カビや雑菌の発生が減少し保存性良好となる特徴を有する中華麺の提供が可能であり、通常の中華麺の保存性、品質面での欠点を容易に改善することが可能となる。
用途利用分野 中華麺
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, . 斎藤 勝一, 小田 有二, 山内 宏昭, 桑原 達雄, 高田 兼則, 西尾 善太, . 中華麺及びその品質改良法. 特開2003-310188. 2003-11-05
  • A23L   1/16     

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