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魚介類を主原料とする醤油様調味料の製造方法

シーズコード S100004032
掲載日 2010年12月6日
研究者
  • 山本 展久
技術名称 魚介類を主原料とする醤油様調味料の製造方法
技術概要 魚介類を主原料とする醤油様調味料の製造工程において、油分を分離除去する加熱工程を含み、この工程は仕込み工程後であって搾る工程の前であり、35℃以上でタンパク質分解酵素の至適温度下で行う。これによって、効率的に油分を分離(除去)できる。この理由は定かではないが、加熱工程を経ることで、物理的に油分がエマルジョン状態を保持できなくなり、油分層と分解液層とに容易に分離したものと思われる。火入れを行う場合は、火入れを行う前に油分を分離する加熱工程を行うことが好ましい。加熱をする期間は温度によって左右され、温度が低ければ加熱期間を長くし、温度が高ければ加熱期間を短くすることができる。ただし、加熱する温度が高すぎると、あるいは加熱する期間が長すぎると、過加熱による焦げ臭が発生する恐れがあり、好ましくない。また、原料の分解時に、必要に応じて魚介類原料にタンパク質分解酵素を添加することもできる。酵素処理を行うことで、魚肉の分解反応を円滑に進行させることができる。これにより、歩留まりが向上し、品質の安定化が図れる。
研究分野
  • 食品製造・加工・保蔵法一般
  • 調味料,香辛料
展開可能なシーズ 効率的に油分の分離(除去)を行うことができる魚介類を主原料とする醤油様調味料の製造方法を提供する。
魚介類を主原料とする醤油様調味料の製造工程において、油分を分離する加熱工程を行うことによって、効率的に油分の分離を行うことができる。これにより、油臭さが魚醤油に残存することなく、非常にすっきりとした味と香りを有する清澄な魚醤油を得ることができる。
用途利用分野 魚醤油
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 大分県, . 山本 展久, . 魚介類を主原料とする醤油様調味料の製造方法. 特開2003-199524. 2003-07-15
  • A23L   1/238    

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