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発酵食品素材を含有する食品の製造法及び本製造法によって得られる食品

シーズコード S100004371
掲載日 2010年12月7日
研究者
  • 山内 宏昭
  • 野田 高弘
  • 遠藤 千絵
  • 瀧川 重信
  • 斎藤 勝一
  • 小田 有二
技術名称 発酵食品素材を含有する食品の製造法及び本製造法によって得られる食品
技術概要 芋類、豆類、根菜類からデンプン、糖類、タンパク質及び脂質を抽出した残渣を糸状菌により発酵した素材を含有するパン類及び麺類である、発酵食品素材を含有する食品の製造法である。発酵する残渣は馬鈴薯、甘藷、大豆、小豆、ビート由来の残渣である。また、ここで用いる糸状菌は、菌体外のデンプン類、粗繊維類等を分解し、これを有機酸に変換する能力を備えた菌であれば特に限定はしないが、好ましくは、有機酸生成能の高いリゾプス・オリゼ、アミロマイセス・ルキシであり、特に好ましくは、残渣発酵物がマイルドで爽やかな風味を呈するアミロマイセス・ルキシである。通常は、滅菌した農作物残渣に糸状菌の菌体、胞子懸濁液を添加し、ポリエチレン袋に入れて25℃で3日間発酵させる。発酵物は、もとの残渣よりも色が少し濃くなっており、わずかに酸味のきいた好ましい香りになる。添加する菌体量、胞子量は、菌体の場合、残渣に対して0.1%~5%が好ましく、さらに好ましくは0.5%~2%である。胞子の場合、残渣1g当たり10から10個が好ましく、さらに好ましくは10個である。
研究分野
  • 粉製品
  • 食品製造・加工・保蔵法一般
展開可能なシーズ 芋類、豆類、根菜類の処理過程で出る残渣を、パン類、麺類に添加した場合の製パン性、製麺性、風味・食感の低下を最小にして、この残渣を多量に有効に利用することを可能にする。
これまでほとんど有効利用されていなかった各種農作物残渣のパン類、麺類への有効利用が可能になる。これにより、農作物残渣に多量の食物繊維が含まれていることから、現代人に不足がちな食物繊維をパン類、麺類から簡単、効率的に摂取することが可能になる。
用途利用分野 パン類、麺類
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 独立行政法人農業・生物系特定産業技術研究機構, . 山内 宏昭, 野田 高弘, 遠藤 千絵, 瀧川 重信, 斎藤 勝一, 小田 有二, . 発酵食品素材を含有する食品の製造法及び本製造法によって得られる食品. 特開2005-087055. 2005-04-07
  • A21D   2/36     
  • A21D  13/00     
  • A23L   1/16     

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