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発酵ソバ食品及びその製造法

シーズコード S100004382
掲載日 2010年12月7日
研究者
  • 船附 稚子
  • 齋藤 勝一
  • 小田 有二
  • 山内 宏昭
技術名称 発酵ソバ食品及びその製造法
技術概要 ソバ実に麹、ラギなどのスターターの形態の糸状菌、または糸状菌を直接添加し発酵させることにより、ソバ実中のタンパク質の分解を伴いつつ大豆加工品であるテンペ様に実が凝集し、固形、半固形、または半流動状の形態となる発酵ソバ食品であり、またその製造法である。用いる糸状菌は、生や蒸煮した状態のソバ実と混合することで、タンパク質、望ましくはアレルゲン性タンパク質を分解し、かつ、その菌糸によりソバ実を凝集させ一塊とすることが可能な糸状菌であればよく、好ましくは、リゾプス属糸状菌もしくはアスペルジルス属糸状菌であり、特に好ましくは、リゾプス・オリゼ、リゾプス・ミクロスポラス、リゾプス・オリゴスポラス、アスペルジルス・オリゼ、アスペルジルス・ニガー、アスペルジルス・ソジャである。状菌の添加形態は、この菌株を含むものであればどのような形態でもよく、直接菌糸や胞子の状態で添加したり、一度蒸米などに生育させ増殖させた状態である麹やラギなどの形として添加してもよい。
研究分野
  • 食品製造・加工・保蔵法一般
  • 穀類とその製品一般
  • 粉製品
展開可能なシーズ ソバの豊富な機能性成分を摂取しやすい形にするばかりでなく、ソバのアレルゲン性タンパク質が低減化された形態の発酵ソバ食品、及び、その発酵ソバ食品の比較的安価かつ簡便な製造法を提供する。
アレルゲン性タンパク質が分解された状態で各種調理法の適用が可能な発酵ソバ食品を提供でき、機能性成分を豊富に含むソバを容易に摂取できると共に、アレルゲン性を幾分か低減した食品が提供できる。これにより、ソバの消費拡大、用途拡大への多大な寄与が期待できる。
用途利用分野 ソバ
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, . 船附 稚子, 齋藤 勝一, 小田 有二, 山内 宏昭, . 発酵ソバ食品及びその製造法. 特開2005-218362. 2005-08-18
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