TOP > 技術シーズ検索 > パン類の製造方法と本法によって得られるパン類

パン類の製造方法と本法によって得られるパン類

シーズコード S110006175
掲載日 2011年11月14日
研究者
  • 小田 有二
  • 山内 宏昭
技術名称 パン類の製造方法と本法によって得られるパン類
技術概要 北海道十勝地方に自生するエゾヤマザクラのサクランボから分離した酵母S.cerevisiae NITE P-487の培養菌体でパン生地を膨張させ、中種法によりパン類を製造する。S.cerevisiae NITE P-487、市販パン酵母から分離したS.cerevisiae HP467および自然界から分離したマルトースを発酵しないS.cerevisiae HP530の中種生地における発酵力を比較した。その結果を図1に示す。NITE P-487およびHP467では、測定開始後60分以降に小麦粉中のデンプンからアミラーゼ類の作用で生成するマルトースを発酵するため、炭酸ガス発生量は大幅に増加した。HP530では小麦粉中の単糖の発酵による少量の炭酸ガスしか認められなかった。次いで、品質について比較した。その結果を図2に示す。マルトースを発酵しないHP530でつくったパンは、比容積が極端に小さく、パンの官能評価の結果も非常に低い評価であった。これに対し、NITE P-487でつくったパンは、比容積が非常に大きく、パンの官能評価結果も非常に良好で、対照のHP467でつくったパン以上の評価であった。
画像

※ 画像をクリックすると拡大します。

thum_2008-238360_1.GIF thum_2008-238360_2.GIF
研究分野
  • 菌体の生産
  • 粉製品
展開可能なシーズ 中種法は工程が煩雑であるが、出来上がったパンは風味に優れて硬くなりにくく、工場生産で安定的に品質の良いパンができるという利点があるが、中種生地は原料として砂糖を添加しないため、マルトース発酵性を備えた菌株が使用されている。自然界からブドウ果汁の主成分であるグルコースを発酵し、さらにマルトースを迅速に発酵する酵母Saccharomyces cerevisiae NITE P-487の培養菌体によるパン類の製造方法とこの方法により得られるパン類を提供する。
北海道十勝地方に自生するエゾヤマザクラのサクランボから分離した酵母Saccharomyces cerevisiae NITE P-487の培養菌体によって、非常に優れた製パン性を示すとともに、得られたパンも非常に優れた特徴(好ましいフルーティーな香りと味)を持っており、従来のパンに比べ品質が格段に向上し、消費者の多様なニーズに応える特徴的な高品質のパン類を製造することができるようになる。
用途利用分野 食パン、菓子パン、パン用酵母
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 国立大学法人帯広畜産大学, 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, . 小田 有二, 山内 宏昭, . パン類の製造方法と本法によって得られるパン類. 特開2010-068739. 2010-04-02
  • C12N   1/18     
  • A21D   8/04     
  • A21D  13/00     

PAGE TOP