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魚臭さを低減化し、風味を向上させた魚醤油の製造方法

シーズコード S110006210
掲載日 2011年11月14日
研究者
  • 進藤 穣
  • 御木 英昌
技術名称 魚臭さを低減化し、風味を向上させた魚醤油の製造方法
技術概要 この魚醤油は、魚介類、蒸煮したさつまいも、麹及び食塩を含む混合物を原料として発酵を行なって製造する。さらに廃糖蜜を加えても良い。蒸煮したさつまいもの添加量が魚介類に対して5~20%(w/w)であることが良い。蒸煮したさつまいも、または蒸煮したさつまいもと廃糖蜜を仕込み時に添加する。廃糖蜜の添加量は魚介類に対して5~20%(w/w)である。魚醤油を含む調味料を含む。
研究分野
  • 発酵調味料
展開可能なシーズ 魚醤油はそれら原料魚介類の自己消化物による濃厚なうまみを有するものの、一方魚介類に起因する独特の魚臭さを伴うものである。魚醤油における魚臭さを低減化する魚醤油の製造方法について、種々の方法が提案されている。さらに、魚醤油における特有の魚臭さを低減化した魚醤油の製造方法を提供する。
魚醤油の原料に蒸煮したさつまいも、または蒸煮したさつまいもと廃糖蜜を添加することにより、TMA量及びTMAO量を減じ、魚醤油のまろやかさや旨みを増強しつつ魚醤油特有の魚臭さを低減化することができる。
用途利用分野 魚醤油、調味料
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 国立大学法人 鹿児島大学, . 進藤 穣, 御木 英昌, . 魚臭さを低減化し、風味を向上させた魚醤油の製造方法. . 2010-07-15
  • A23L   1/238    
  • A23L   1/22     

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