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乳酸菌利用による発酵即席麺

シーズコード S110006391
掲載日 2011年11月21日
研究者
  • 横田 篤
技術名称 乳酸菌利用による発酵即席麺
技術概要 Lactobacillusparacaseisubsp.paracaseiNRIC1937、Lb.plantarumJCM1149を用いて即席麺を作製した。小麦粉2670g、馬鈴薯澱粉330g、塩60g、市販かん水9g、水970gを18分間ミキシングし、pH8.0になった即席麺生地に、選択培地で培養した菌体の湿菌体重量30gを添加した。添加後、即席麺生地を製造した。即席麺生地は30℃で24時間恒温熟成し、4時間、8時間、24時間後のpHを測定した。各時間の即席麺生地を20番角で切り出し、1分30秒間蒸した。蒸した麺線を1%食塩水に浸し味付け後、精製パーム油で150℃、1分15秒の条件でフライングを行い、冷却放冷後、完成とした。官能試験では味、風味、食感、色を項目とした。24時間後の麺は酸味が強すぎるが、8時間後の麺は風味が良好であった。食感は24時間後の麺で顕著にソフトな食感となった。色は発酵が進むにつれ白っぽくなっていった。発酵時間は用いる乳酸菌の種類、温度その他の発酵条件、食品を喫食する人の好み等に応じて調整することができる。
画像

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研究分野
  • 粉製品
展開可能なシーズ 本来の風味に加え、良好な酸味が付加された即席麺等の小麦粉利用食品やアルカリ性食品の風味改良方法及びそのような即席麺等の小麦粉利用食品の製造方法を提供する。
細菌として乳酸菌のような酸生産菌を使用する。従来、乳酸菌は、酸性領域に至適pHを有するものが多いので、良好なグルテンネットワークを形成するためにアルカリ領域のpHが設定される麺生地に乳酸菌を添加することは当業者の技術常識としては考えられないことであった。このような技術常識を打ち破り、乳酸菌を使用することにより、良好な酸味が付与された弱酸性の麺が製造できることを見出し、成されたものである。そして、その方法として従来の即席麺の製法と異なる特別な製造条件を必要とせず乳酸菌を添加することのみで即席麺の品質を改良できる。
用途利用分野 即席麺、麺生地、小麦粉利用食品、アルカリ性食品、機能性食品
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 国立大学法人 北海道大学, . 横田 篤, . 乳酸菌利用による発酵即席麺. 特開2004-254533. 2004-09-16
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