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乳酸菌利用による発酵即席麺の物性改良法

シーズコード S110006393
掲載日 2011年11月21日
研究者
  • 横田 篤
  • 花岡 彰宏
  • 鈴木 康之
  • 杉山 久
技術名称 乳酸菌利用による発酵即席麺の物性改良法
技術概要 Lactobacillus plantarumNRIC1832を用いて即席麺を作製した。小麦粉は準強力国産小麦粉、外国産準強力小麦粉、超強力小麦粉勝系33号を用いた。小麦粉5000g、塩100g、炭酸カリウム10g、炭酸ナトリウム6.7g、水1540gと、グルコース又はマルトース、肉エキス、酵母エキス、ペプトン等からなる液体培地で培養した菌体(湿菌体重量50g)を添加し、18分ミキシングし、荒延1回、複合1回、圧延5回の処理を行い即席麺生地を製造した。即席麺生地は、30℃で8時間恒温発酵し、pHを測定した。各時間の即席麺生地を20番角刃で切り出し、1分30秒間蒸した。蒸した麺線を1%食塩水に漬し味付け後、精製パーム油で150℃、1分15秒の条件でフライングを行った。この麺の官能試験の結果、特に超強力小麦粉である勝系33号は乳酸発酵による食感の劣化を防止でき、乳酸発酵即席麺の製造に特に適した小麦粉であることが分かった。
画像

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研究分野
  • 粉製品
展開可能なシーズ 良好な食感を有する即席麺、そのような即席麺の製造方法及び即席麺の食感改良方法を提供する。
乳酸菌の存在下にその麺生地を作製すること、及び作製した麺生地のpH値が6.0~8.0の範囲内になるまで麺生地を発酵させることを組み合わせることにより食感を顕著に改良できることを見出した。従来、乳酸菌は、酸性領域に至適pHを有するものが多いので、良好なグルテンネットワークを形成するためにアルカリ領域のpHが設定される麺生地に乳酸菌を添加することは当業者の技術常識としては考えられないことであった。本発明は乳酸菌を使用することにより、食感の改良された麺が製造できることを見出して成されたものである。また、即席麺では、その原料として使用する小麦粉として、超強力粉を含むものにすることによりさらに食感を改良できることが分かった。
用途利用分野 即席麺、麺生地、小麦粉利用食品、アルカリ性食品、機能性食品
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 学校法人北海道大学, . 横田 篤, 花岡 彰宏, 鈴木 康之, 杉山 久, . 乳酸菌利用による発酵即席麺の物性改良法. 特開2005-237224. 2005-09-08
  • A23L   1/16     

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