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米粉含有パン及びその製造方法

シーズコード S110007054
掲載日 2011年12月14日
研究者
  • 大坪 研一
  • 中村 澄子
技術名称 米粉含有パン及びその製造方法
技術概要 紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも紫黒米を含む2種類又は3種類の新形質米の米粉を含むと共に、パン乾物重量に占める米粉の割合が20重量%以上40重量%以下の米粉パンである。米粉の一部あるいは全部が発酵乳および/あるいは乳を加えて炊飯した炊飯米から製造した米粉パンである。紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の米粉であり、パン乾物重量に対してそれぞれ4重量%以上含む米粉パンである。紫黒米がイネ品種「朝紫」、高度硬質米がイネ品種「夢十色」、糖質米がイネ品種「あゆのひかり」の米粉パンである。さらに、イネ品種「コシヒカリ」の米粉をパン乾物重量に対し4重量%以上含む米粉パンである。表1に示すように、紫黒米、高アミロース米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも2種類以上の新形質米を含む米粉パンは、比容積がいずれも3.7以上とよく膨張した。図5は米粉パンの物性値を示し、3種類の新形質米混合パンの最高圧縮応力を示すTenderness(図5(A))および噛みごたえに相当するToughness(図5(B))は、ともに小麦粉パンよりも軟らかい値を示した。
画像

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研究分野
  • 粉製品
展開可能なシーズ 小麦粉パンに比べて製パン性が劣るとされてきた米粉パンの製パン性を向上させるために、紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも紫黒米を含む2種類又は3種類の新形質米の米粉を復合して使用すると共に、パン乾物重量に占める米粉の割合を所定量にする米粉含有パン及びその製造方法を提供する。
米粉を多く含有するにもかかわらず、膨張が良く、食味や外観が良好な米粉パン及びその製造方法を提供することができ、製パン、製菓、パン粉等の食品製造分野での利用が期待される。紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも2種類以上の新形質米を含む本発明の米粉パンには、(1)紫黒米と高度硬質米を含む米粉パン、(2)紫黒米と糖質米を含む米粉パン、(3)高度硬質米と糖質米を含む米粉パン、そして(4)紫黒米、高度硬質米および糖質米の3種類を全て含む米粉パン、という4種類があり、いずれも膨張が良く、食味や外観が良好な米粉パンである。
用途利用分野 パン、菓子、パン粉
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, . 大坪 研一, 中村 澄子, . 米粉含有パン及びその製造方法. 特開2009-232800. 2009-10-15
  • A21D  13/00     
  • A21D  13/06     
  • A21D   2/36     
  • A21D   2/34     

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