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発酵梅の製法およびそれにより得られた発酵梅 新技術説明会

シーズコード S120008043
掲載日 2012年1月18日
研究者
  • 松井 徳光
技術名称 発酵梅の製法およびそれにより得られた発酵梅 新技術説明会
技術概要 糖質および塩分除去処理した梅酢を主成分とする培地中に青梅を浸漬させ、青梅を培地ごと蒸煮する。その後、培地中に、カワラタケ、スエヒロタケ、マンネンタケ、カイガラタケおよびスジチャダイゴケからなる群から選ばれた少なくとも一種の担子菌を接種し、担子菌により青梅を発酵させる。培地中の糖質としては、グルコース、ガラクトース、フルクトースといった単糖類に属するもの、ショ糖、マルトース、ラクトースといった二糖類に属するもの、炊飯米、芋類、でんぷん、デキストリン、グリコーゲンといった多糖類に属するものがあげられる。これらは単独であるいは二種以上併せて用いられる。なかでも、発酵梅の呈味性をより良好にする観点から、グルコースや炊飯米が好ましい。培地中の梅酢としては、梅干し(市販の梅干し等)を製造する際に、副産物として得られるものが用いられる。また、梅酢中には、通常、食塩が溶け込んでいることから、本発明における減塩(あるいは無塩)の要請からも、塩分除去処理した梅酢が用いられる。なお、梅酢の塩分除去方法は、例えば、イオン交換樹脂が充填されたカラム中に梅酢を通過させることにより行うことができる。
研究分野
  • 食品製造・加工・保蔵法一般
展開可能なシーズ 梅干しは、一般的な漬物と異なり、発酵処理が行われないが、発酵作用に伴い有機酸の増加で保存性が増し、また、微生物の働きによりビタミンが増加する等、期待されることから、発酵処理を伴う新たな梅加工食品の要請もある。塩分を用いずとも保存性が高く、呈味性に優れ、さらに機能性に富んだ、発酵梅の製法およびそれにより得られる発酵梅を提供する。
この製法により得られた発酵梅は、梅干しにはみられない有用生理活性物質を含有する。すなわち、抗腫瘍性、免疫活性、抗アレルギー性、食物繊維効果を発揮するβ-D-グルカンや、食物繊維効果を発揮するキチン質、ヘテロ多糖〔ペクチン質、ヘミセルロース、活性ヘミセルロース複合体、ポリウロナイド、リグニン〕等を含有し、機能性・健康食品ともなりうる。また、塩分を必須で用いなくとも雑菌が繁殖することがなく、保存性に優れた発酵梅を得ることができる。
用途利用分野 発酵梅
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 学校法人武庫川学院, . 松井 徳光, . 発酵梅の製法およびそれにより得られた発酵梅. 特開2008-079535. 2008-04-10
  • A23B   7/10     
  • A23L   1/212    

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