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発酵豆乳およびその製法 新技術説明会

シーズコード S120008044
掲載日 2012年1月18日
研究者
  • 松井 徳光
技術名称 発酵豆乳およびその製法 新技術説明会
技術概要 豆乳を、エノキタケ、カワラタケおよびスエヒロタケからなる群から選ばれた少なくとも一方に由来しプロテアーゼ活性を有する担子菌により発酵させた発酵豆乳とする。そして、発酵豆乳を、豆乳に、エノキタケ、カワラタケおよびスエヒロタケからなる群から選ばれた少なくとも一方に由来しプロテアーゼ活性を有する担子菌を接種し、担子菌を接種した豆乳を好気条件下で発酵させる製法により製造する。
研究分野
  • 発酵食品一般
展開可能なシーズ 血栓症やガンなどの生活習慣病の増加が社会的に大きな問題となっている。大豆や担子菌(すなわち、きのこ)は、抗腫瘍作用、抗血栓作用等の、様々な機能性を示す食品素材として注目されている。調味料や飲料として呈味性に優れ、さらに血栓症の予防効果等の機能性に富んだ、発酵豆乳およびその製法を提供する。
発酵豆乳は、特定の担子菌により発酵されたものであるため、遊離アミノ酸濃度、特にグルタミン酸濃度が高く、特有のうま味を有している。また、その発酵により、豆乳中の大豆イソフラボンが、吸収性が高く生理活性の高いアグリコン型イソフラボンに変換されていることから、肥満改善等のイソフラボン効果が高く、さらに、豆乳中に存在するアレルゲンも分解されているため、大豆アレルギーの人でも摂取することができる。また、線溶活性、抗酸化活性等も得られるようになることから、血栓症予防等の健康維持においても有意な効果を得ることができる。そして、従来の調味料や飲料にはない、抗がん性物質(β-D-グルカン)等も含有するため、機能性・健康食品として用いることもできる。
用途利用分野 発酵豆乳
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 学校法人武庫川学院, . 松井 徳光, . 発酵豆乳およびその製法. 特開2008-079536. 2008-04-10
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