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発酵大豆およびその製法 新技術説明会

シーズコード S120008045
掲載日 2012年1月18日
研究者
  • 松井 徳光
技術名称 発酵大豆およびその製法 新技術説明会
技術概要 この食品は、エリンギダケおよびマスタケの少なくとも一方に由来するプロテアーゼ活性を有する担子菌により蒸煮大豆を発酵させてなる発酵大豆である。この発酵大豆の製法は、蒸煮大豆を準備する工程と、この蒸煮大豆にエリンギダケおよびマスタケの少なくとも一方に由来するプロテアーゼ活性を有する担子菌を接種する工程と、担子菌を接種した蒸煮大豆を好気条件下で発酵させる工程を備えている。この食品と製法は、多種の担子菌のうち、エリンギダケおよびマスタケの少なくとも一方に由来するプロテアーゼ活性を有することを見いだしたことから、この特定の担子菌を、蒸煮大豆に接種し、発酵させることを試み、その結果、その担子菌の生産するプロテアーゼの作用により、大豆タンパク質が加水分解されて、呈味成分の一つであるアミノ酸を遊離し、特有のうま味成分を生ずるとともに、線溶活性(血栓を溶かす作用)等も得られるようになることから、血栓症予防においても有意な効果が得られることを突き止めたことによる。
研究分野
  • 発酵食品一般
展開可能なシーズ 血栓症の予防効果を奏する発酵大豆およびその製法を提供する。
この発酵大豆は、エリンギダケおよびマスタケの少なくとも一方に由来するプロテアーゼ活性を有する担子菌により発酵させてなるものである。そのため、血栓症予防において特に有意な効果を得ることができる。また、特有のうま味を有するとともに、従来の納豆のような不快な臭いや粘り(糸引き)がなく、納豆の苦手な人であっても無理なく食べることができる。さらに、従来の納豆にはない、抗がん性物質(β-D-グルカン)等も含有するため、機能性・健康食品として用いることもできる。
用途利用分野 機能性食品、健康食品
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 学校法人武庫川学院, . 松井 徳光, . 発酵大豆およびその製法. 特開2005-065588. 2005-03-17
  • A23L   1/20     
  • A23L   1/30     
  • A61K  36/48     
  • A61P   7/02     

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