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馬鈴薯食品素材、それを用いた馬鈴薯食品および馬鈴薯食品素材の製造方法

シーズコード S120008301
掲載日 2012年1月24日
研究者
  • 瀧川 重信
  • 山内 宏昭
  • 遠藤 千絵
  • 野田 高弘
  • 金 善州
技術名称 馬鈴薯食品素材、それを用いた馬鈴薯食品および馬鈴薯食品素材の製造方法
技術概要 馬鈴薯マッシュにアミラーゼ類を多量に含む芋類、穀物の粉末や市販アミラーゼ類等を添加して、適度に反応させ馬鈴薯中のデンプン等を適度に分解処理した馬鈴薯食品素材を用いることにより、菓子類、パン類、麺類を得る。具体的には、デンプン等の反応温度、時間は、雑菌等繁殖を抑制するため短時間での処理が好適で、通常、40~80℃、30分~4時間が好適であり、更に好ましくは60~70℃、1~2時間である。芋類や穀物の粉末、アミラーゼ剤の好適な添加量は、馬鈴薯マッシュ100g当たりβ―アミラーゼ活性(メガザイム製β―アミラーゼ活性測定キットによる活性値(U))が500~5000Uの範囲が適当であり、更に好ましくは80~4000Uの範囲である。芋類、穀物粉末調製用の作物としては、サツマイモ、小麦、大麦、ライ麦、ライ小麦、粟、稗、黍、普通そば、ダッタンそば、とうもろこし等を挙げることができる。
研究分野
  • 食品製造・加工・保蔵法一般
展開可能なシーズ 馬鈴薯の嗜好性食品、小麦粉食品への利用性を高め、主食やおかず以外の高付加価値食品への馬鈴薯の需要拡大を達成するための馬鈴薯加工素材とそれを用いた高品質の各種嗜好性食品と小麦粉食品を提供する。
従来高品質な馬鈴薯添加食品(主に菓子類、パン類、麺類)の製造が困難であった食品において、飛躍的に高品質の食品を製造することが可能になり、また、これまで利用されていなかった馬鈴薯の各種食品(主に菓子類、パン類、麺類)への利用が可能になり、主に国産馬鈴薯の需要拡大と馬鈴薯を用いた高品質の各種食品の開発に寄与できる。
用途利用分野 馬鈴薯添加食品、馬鈴薯食品、馬鈴薯食品素材
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, . 瀧川 重信, 山内 宏昭, 遠藤 千絵, 野田 高弘, 金 善州, . 馬鈴薯食品素材、それを用いた馬鈴薯食品および馬鈴薯食品素材の製造方法. 特開2006-158273. 2006-06-22
  • A23L   1/216    
  • A21D  13/08     
  • A23G   3/00     
  • A23G   3/34     
  • A23G   9/32     
  • A23G   9/44     
  • A23G   9/52     
  • A23L   1/16     

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