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機能性米粉、その製造方法及び該米粉を用いた飲食品

シーズコード S120008886
掲載日 2012年2月16日
研究者
  • 大坪 研一
  • 中村 澄子
  • 鈴木 啓太郎
技術名称 機能性米粉、その製造方法及び該米粉を用いた飲食品
技術概要 米を牛乳や脱脂ミルク及び/あるいはヨーグルト等の牛乳加工品と混合炊飯して澱粉を糊化させた後、急速乾燥し、その後に粉砕する。これにより、澱粉が糊化した状態で粉砕性と風味が改善され、スープ、菓子・パン原料としての品質が向上する。原料米として、高アミロース米やae米を使用することにより、レジスタントスターチが増加し、製造後でも極めて高い数値を示す。さらに発芽工程を加えることにより、GABA等の機能性成分が増加し、オリゴ糖やアミノ酸の増加により、呈味性も向上する。水溶性澱粉、アラビアガム、食用蛋白質ゼインやグリアジン等によって包括安定化した包括酵素や、食用蛋白質ゼインやグリアジンあるいはアラビアガムや水溶性澱粉等によって包括安定化した包括香料(包括フレーバー)は、包括安定化して本発明の米粉に混合することによって、従来の米粉とは異なり、消化性の良い食品素材や香気のある米粉を製造する。
研究分野
  • 穀類とその製品一般
展開可能なシーズ 高アミロース米及びae米の利用技術を開発し、乳カゼインを0.1~50%含有する澱粉が糊化した米粉、高アミロース米及び/またはae米と、牛乳及び/または牛乳加工品とを混合・加熱し米の澱粉を糊化させた後に急速乾燥・粉砕することによる当該米粉の製造方法、並びに当該米粉を用いた飲食品及び食品添加物を提供する。
本発明により(1)乳カゼインを含む米粉は、風味と食感に優れ、食品素材として幅広く利用可能となり、(2)高アミロース米やae米の粉は、従来に比べ格段に食味が向上し、レジスタントスターチも多いので、糖尿病予防等の生理機能性が期待でき、(3)発芽玄米粉は、食味と加工適性に優れ、GABA等の機能性成分も多く、高血圧予防等の機能性が期待でき、(4)ハーブ混合炊飯米を利用した米粉は、レジスタントスターチが多くおいしい機能性米粉としての利用が期待でき、(5)包括酵素/包括フレーバーを含有する米粉は、おいしくて香気があり、摂食後の消化性に優れ、若者向けの米加工品や老人食や幼児食の素材としての用途が期待できる。
用途利用分野 機能性米粉、機能性米粉製造技術、機能性米粉を用いた飲食品
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, . 大坪 研一, 中村 澄子, 鈴木 啓太郎, . 機能性米粉、その製造方法及び該米粉を用いた飲食品. 特開2008-141957. 2008-06-26
  • A23L   1/10     

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