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無塩アルコール発酵調味液及びその製造方法

シーズコード S130011126
掲載日 2013年6月7日
研究者
  • 下田 満哉
  • 松井 利郎
  • 野田 義治
  • 植木 達朗
  • 白石 浩荘
  • 福田 真一
技術名称 無塩アルコール発酵調味液及びその製造方法
技術概要 4~18%(容量/容量)のアルコール濃度を有する仕込アルコール溶液、麹およびアルコール発酵可能な酵母を含む仕込混合物を、20℃以下の温度でアルコール発酵する工程を有する、無塩アルコール発酵調味液の製造方法である。さらに仕込混合物が、高全窒素分含量及び/又は高浸透圧の仕込混合物である。高アミノ酸含量又は高浸透圧の仕込混合物が、アルコール発酵後又は熟成後の無塩調味液を含み、無塩調味液を含む仕込混合物を用いてアルコール発酵を行う再仕込み工程を有する方法である。高全窒素分含量の仕込混合物が、高アミノ酸含量及び/又は高ペプチド含量の仕込混合物である。アルコール発酵可能な酵母が、Saccharomycescerevisiae及びZygosaccharomycesrouxiiからなる群から選ばれる少なくとも1種である。
画像

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研究分野
  • 発酵調味料
展開可能なシーズ 無塩でありながら十分な香味ないし香気を有する調味液を提供する。
高血圧予防・改善のための機能性調味液を得ることができる。この調味液は、既存品に比べ調味液としてより醤油ないし味噌らしい風味を実生産可能な方法で付与し、発酵型の無塩醤油様調味液の実用化を行うことができる。
用途利用分野 無塩アルコール発酵調味液、無塩アルコール発酵調味液製造技術
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 国立大学法人九州大学, 福岡県醤油醸造協同組合, . 下田 満哉, 松井 利郎, 野田 義治, 植木 達朗, 白石 浩荘, 福田 真一, . 無塩アルコール発酵調味液及びその製造方法. 特開2009-165377. 2009-07-30
  • A23L   1/238    

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