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小麦加工製品の改質剤及び小麦加工製品の製造方法

シーズコード S130011210
掲載日 2013年6月7日
研究者
  • 野口 智弘
  • 新井 智美
  • 高野 克己
技術名称 小麦加工製品の改質剤及び小麦加工製品の製造方法
技術概要 小麦粉は水を加えて練ることで他の穀類には見られない独特の粘弾性を示す生地を形成することから、パンや麺、菓子など様々な食品に加工されている。この生地独特の物性はグルテンの性質によるもので、その性質は小麦粉中のこれらタンパク質の量によって左右されるといわれている。グルテンの形成には様々な結合や分子間相互作用が関与すると考えられるが、特にジスルフィド結合(SS結合)によるタンパク質分子間の架橋形成が最も重要であるとされている。SS結合が生地混捏時のような非加熱条件で形成するためには何らかの酸化機構の存在が推定され、生地中でのSS結合形成の機序を制御することによる小麦加工製品の改質剤及び小麦加工製品の製造方法であって、小麦プロテインジスルフィドイソメラーゼをコードするポリヌクレオチドで形質転換した大腸菌から産生された組換えプロテインジスルフィドイソメラーゼを主成分とする小麦加工製品の改質剤として利用できる。
画像

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研究分野
  • 微生物,組織・細胞培養による物質生産一般
  • 粉製品
  • 遺伝子操作
展開可能なシーズ 小麦由来のプロテインジスルフィドイソメラーゼと形質転換細胞由来のプロテインジスルフィドイソメラーゼとの相違を明らかにし、形質転換細胞由来のプロテインジスルフィドイソメラーゼを小麦加工製品に応用する技術を提供する。
プロテインジスルフィドイソメラーゼが小麦プロテインジスルフィドイソメラーゼとは特性が異なり、かかる特性が小麦加工製品の製造に有利である。この改質剤を小麦粉に添加して生地を形成することにより、生地中のジスルフィド結合及びイソペプチド結合の形成が促進され、例えばパンにおいては比容積が増加し柔らかい口当たりのパンを製造することができる。
用途利用分野 組換え小麦プロテインジスルフィドイソメラーゼ、小麦加工製品改質剤、小麦加工製品製造技術
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 学校法人東京農業大学, . 野口 智弘, 新井 智美, 高野 克己, . 小麦加工製品の改質剤及び小麦加工製品の製造方法. 特開2010-051196. 2010-03-11
  • A21D   2/26     
  • A21D   8/04     
  • C12N  15/09     

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