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ホタテガイ高品質白干しの生産方法

シーズコード S130011259
掲載日 2013年6月7日
研究者
  • 山崎 雅夫
技術名称 ホタテガイ高品質白干しの生産方法
技術概要 本発明者は、ホタテガイの貝柱を、特定のNaCl含有水溶液に浸漬し、その貝柱に焙乾を行い、引続き、あん蒸を行うことによって、旨味成分が増し、外観も良好な白干しを、従来よりも高い生産性で生産できることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明によれば、以下の如き方法によって、二番煮なしで、ホタテガイの高品質白干しが生産される。(1)ホタテガイの貝柱を、NaCl濃度が0.5重量%~飽和濃度でかつ温度が-5~40℃の水溶液に1時間以上浸漬することにより塩味を付与した後、二番煮を行うことなく焙乾し、次いで、あん蒸を行うことを特徴とするホタテ白干し製品の生産方法。(2)過熱水蒸気によって、貝柱重量が焙乾前の1/5~4/5となる程度まで減少するように焙乾した後、温湿度調整下にあん蒸を行うことを特徴とする上記(1)に記載のホタテ白干し製品の生産方法。(3)浸漬後の貝柱の塩分が0.5~2.5重量%、望ましくは1.2~2%、とすることを特徴とする上記(1)又は(2)に記載のホタテ白干し製品の生産方法。
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研究分野
  • 動物性水産食品
展開可能なシーズ 本発明の1つの目的は、上述のような貝柱中の栄養成分や旨味成分が抜け出て低減する二番煮工程なしで、良好な品質の白干しを生産する方法を提供することにある。また、二番煮工程をなくすことで、従来の方法に比べて低コストで良好な品質の白干しを生産する方法を提供することにある。さらに、従来白干しの生産に殆ど使用されなかった冷凍した凍結貝柱を用いた場合でも、良好な品質の白干し製品を生産し得る方法を提供することにある。
以上の如き本発明方法によれば、図2に示すように、二番煮工程を経ることなく白干しを生産するので、二番煮を行う従来の方法に比べ、製品の白干し中に貝柱の旨味成分が多く残っており、食味の改善された製品が得られるという利点がある。また、二番煮を経て生産された白干しに比べ、製品にてり(光沢)があり、外観においても優れた高品質の製品が得られる。さらに、本発明方法では、二番煮の工程を行わないので、そのためのエネルギー、設備などが不要となり、その結果、生産コストも大幅に低減する。
用途利用分野 ホタテガイ白干し、ホタテガイ薫製、調理食材
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 学校法人東京農業大学, . 山崎 雅夫, . ホタテガイ高品質白干しの生産方法. 特開2010-004883. 2010-01-14
  • A23L   1/33     
  • A23B   4/03     

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