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ホタテガイ乾燥貝柱の生産方法

シーズコード S130011387
掲載日 2013年6月7日
研究者
  • 山崎 雅夫
  • 村崎 圭太
技術名称 ホタテガイ乾燥貝柱の生産方法
技術概要 本発明者らは、上記の課題を達成するために鋭意研究を続けた結果、ホタテガイの白干しなど乾燥貝柱の製造における焙乾工程で貝柱から出るドリップ(以下「焙乾ドリップ」という)を巧みに利用することによって、歩留まりを向上させ、しかも、味覚や表面光沢も大幅に改善することができるという知見を得て、本発明に到達した。すなわち、本発明によれば、以下のような生産方法が提供される。(1)ホタテガイの貝柱を、焙乾した後にあん蒸を行う方法により乾燥貝柱を製造するに当たり、焙乾工程を経た貝柱を、該工程後の任意の段階で、焙乾工程でホタテガイ貝柱から発生したドリップに浸漬することを特徴とするホタテガイ乾燥貝柱の生産方法、(2)焙乾工程において、温度110~250℃の過熱水蒸気により3~30分間焙乾を行うことによって、貝柱重量が焙乾前の1/5~4/5(2/10~9/10)となる程度まで減少するように焙乾を行うことを特徴とする上記(1)に記載のホタテガイ乾燥貝柱の生産方法。
研究分野
  • 動物性水産食品
展開可能なシーズ 本発明の目的は、上述のようなホタテガイの乾燥貝柱の製品歩留まりを向上させるとともに、味覚が各段に向上し、かつ製品表面の光沢(てり)も良好な乾燥貝柱を製造する方法を提供することにある。
以上の如き本発明方法によれば、焙乾ドリップによる浸漬処理を行わない従来の方法に比べ、歩留まりが大幅に向上し、かつ製品中にホタテガイ貝柱の旨味成分が含まれた、食味の改善された製品が得られるという利点がある。また、ドリップ処理なしに生産されたものに比べ、製品に光沢(てり)良好であり、外観においても優れた、高品質の乾燥貝柱製品が得られる。
用途利用分野 ホタテガイ乾燥貝柱、ホタテガイ白干し、ホタテガイ乾燥貝柱製造装置、水産加工物
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 学校法人東京農業大学, . 山崎 雅夫, 村崎 圭太, . ホタテガイ乾燥貝柱の生産方法. 特開2011-110039. 2011-06-09
  • A23L   1/33     

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