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小麦加工製品の改質剤及び小麦加工製品の製造方法

シーズコード S130011558
掲載日 2013年6月7日
研究者
  • 高野 克己
  • 野口 智弘
技術名称 小麦加工製品の改質剤及び小麦加工製品の製造方法
技術概要 配列番号:1で表わされる塩基配列からなるポリヌクレオチドで形質転換した形質転換細胞から産生されたリコンビナントエンドプラズミックレティキュラムオキシドレダクターゼ1(rEro1)と、プロテインジスルフィドイソメラーゼ(PDI)と、フラビンアデニンジヌクレオチド(FAD)とを主成分とする、小麦加工製品の改質剤を提供するものである。図1は、ジスルフィド結合(SS結合)によるタンパク質分子間の架橋形成とそれに関与する触媒反応を説明する。小麦加工製品の基質となる小麦タンパク質は、生地混捏時にSH基が架橋してSS結合することによってグルテンを形成する。その際、酸化型PDIが基質のSH基を酸化しSS結合を形成させ、自身は還元型PDIとなる。しかし、それだけではPDIの反応が一方的になり、やがて酸化型PDIの量が少なくなると、酸化型PDIを追加しない限りSS結合は進行しなくなる。そこでこの還元型PDIを酸化し、酸化型PDIに再生する反応を触媒するEro1が必要となる。Ero1は酸化型Ero1が還元型PDIを酸化し、還元型Ero1となる。これにより酸化型PDIが再びSS結合を触媒することができる。
画像

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研究分野
  • 食品の品質
展開可能なシーズ 本発明は、小麦粉生地形成および製パン性に対する小麦PDIの作用性を解析するため、遺伝子情報よりリコンビナントEro1(以下「rEro1」という。)を取得し、rEro1によるPDIの再生がもたらすグルテン形成向上作用を応用した小麦加工製品の製造技術を提供することを目的とする。
本発明の小麦加工製品の改質剤及び小麦加工製品の製造方法によれば、小麦粉生地中においてSS結合形成量を増加させることができるため、グルテン形成量の増加によって品質が向上する小麦加工製品の品質を向上することができる。また、グルテン形成量が少なく、これまで小麦加工製品の小麦として適切ではない小粉を使用する場合等であっても好適な小麦粉に改質することができるため、小麦粉の適用範囲を広げることが可能になる。
用途利用分野 パン類、麺類、菓子類、餃子・春巻の皮
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 学校法人東京農業大学, . 高野 克己, 野口 智弘, . 小麦加工製品の改質剤及び小麦加工製品の製造方法. 特開2011-177059. 2011-09-15
  • A21D   2/26     
  • C12N  15/09     
  • A21D  13/00     
  • A21D   2/30     
  • C12N   9/02     
  • C12N   9/90     

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