TOP > 技術シーズ検索 > 澱粉含有焼成食品の製造方法

澱粉含有焼成食品の製造方法

シーズコード S130011576
掲載日 2013年6月7日
研究者
  • 川井 清司
技術名称 澱粉含有焼成食品の製造方法
技術概要 無塩バター80gと上白糖120gを混合し、更に全卵(鶏卵)50gを加えて混合した。これに薄力小麦粉200gを篩って加えて練り混ぜた。これをまとめてラップで包み冷蔵庫(4℃)に2時間おいた。その後5mm厚に延ばし、直径30mmの生地を製造した。製造した複数個の生地を、真空定温乾燥機中に入れ、30℃で減圧し、脱水した。脱水時間は1時間、2時間、4時間、6時間、68時間とそれぞれ変えて行った。また、脱水を行わない生地も用意した。続いて、脱水を行わなかった生地、及び、脱水した生地を180℃に熱したオーブンで12分間焼成し、クッキーを製造した。焼成後、それぞれのクッキーを乳鉢ですり潰して均質化し、これらを難消化性澱粉(RS:Resistant Starch)測定の試料に供した。上記同様に生地を製造、脱水し、140℃の温度で12分間焼成し、クッキーを製造し、焼成後のそれぞれのクッキーを乳鉢ですり潰して、これらをRS測定の試料に供した。いずれの焼成条件においても、脱水を行わなかった生地から得られた試料では、RSはほとんど含まれていない。アミロペクチン非晶質化していることがわかる。
画像

※ 画像をクリックすると拡大します。

thum_2010-094289.gif
研究分野
  • 菓子
展開可能なシーズ 本発明の目的は、耐熱性を有する難消化性澱粉を別途添加せずに、低コストで製造可能な難消化性澱粉を含有する澱粉含有焼成食品の製造方法を提供することにある。
本発明に係る澱粉含有焼成食品の製造方法では、製造した生地を脱水した後に焼成している。生地の含水率を低くすることで難消化性澱粉であるアミロペクチン結晶が融解しにくくなる。このため、焼成時に生地に含まれているアミロペクチン結晶の非晶質化を防ぐことができ、難消化性澱粉として作用するアミロペクチン結晶を含有する澱粉含有焼成食品を得ることができる。
用途利用分野 難消化性澱粉を含有する食品、クッキー、ビスケット、クラッカ
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 国立大学法人広島大学, . 川井 清司, . 澱粉含有焼成食品の製造方法. 特開2011-223894. 2011-11-10
  • A21D  13/08     
  • A21D   6/00     

PAGE TOP