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新規発酵食品

シーズコード S130011692
掲載日 2013年6月7日
研究者
  • 森永 康
  • 古川 壮一
  • 荻原 博和
技術名称 新規発酵食品
技術概要 原料として、16gの乾燥甘酒を100mlの温水に溶解して調製したものを用いた。16gのスキムミルクを140mlの温水に溶解して調製したものを用いた。上記を25mlおよび25mlを配合して甘酒と乳とを配合した原料とした。乳酸菌として、以下の1)~6)の各乳酸菌株を、MRS液体培地を用いて28℃で24時間前培養したものを用いた。乳酸菌株は、ラクトバチルス プランタラム ML11-11株、ラクトバチルス カゼイ亜種ラムノサスIFO03831株、ラクトバチルス サケイ亜種サケイ NBRC15893株、ラクトバチルス カゼイ NBRC101981株、ラクトバチルス ケフィア NBRC15888株、ラクトバチルス マリ NBRC102159株である。上記で調製した原料50mlに、MRS液体培地を用いて28℃、24時間培養した乳酸菌の各培養液を種培養液として1.5ml接種し、30℃で24時間発酵させ、本発明の発酵食品を製造した。それぞれの発酵食品について乳菌の生菌数を確認した。比較として乳(50ml)を原料とした発酵食品、甘酒(50ml)を原料とした発酵食品も製造し、生菌数を確認した。
画像

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研究分野
  • 発酵食品一般
展開可能なシーズ 本発明は、甘酒と乳とを配合した原料を乳酸菌によって発酵させてなる発酵食品の提供を目的とする。また、甘酒と乳とを配合した原料を乳酸菌によって発酵させることにより、該発酵食品に含まれる甘酒由来の麹臭を低減する方法、ならびに該発酵食品中の乳酸菌の生菌数を高める方法の提供を目的とする。
本発明の甘酒由来の麹臭を低減する方法や、乳酸菌の生菌数を高める方法を使用することにより、甘酒を主要な原料とする、さらなる発酵食品の提供が可能となる。本発明によって得られた新たな発酵食品は、長期冷蔵保存しても生菌数が高い食品であることから、プロバイオティクスとして優れた特性を有する保存可能な食品として広く流通することができる。また、本発明の発酵食品を通じ、甘酒および甘酒の原料となる米の消費量の増大につながる。
用途利用分野 甘味と酸味のバランスの良い発酵食品、プロバイオティクス食品
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 学校法人日本大学, . 森永 康, 古川 壮一, 荻原 博和, . 新規発酵食品. 特開2011-239709. 2011-12-01
  • A23L   1/00     
  • A23C   9/13     

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