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新規なパン用玄米粉製造方法及び該方法で製造された玄米粉

シーズコード S130011797
掲載日 2013年6月7日
研究者
  • 濱田 茂樹
  • 鈴木 保宏
技術名称 新規なパン用玄米粉製造方法及び該方法で製造された玄米粉
技術概要 玄米(コシヒカリ)を60時間吸水させた後に、脱水機で10分程度の遠心によって表面水分を取り除いた。それを、スーパーパウダーミル(渦流式微粉粉砕機)を用いて製粉した。コントロールとして2時間吸水の玄米を同様に製粉した。調製した玄米粉80重量部、グルテン20重量部とで穀粉の100重量部とし、これに砂糖7重量部、脱脂粉乳3重量部、塩1.5重量部、ショートニング8重量部、ドライイースト1.5重量部添加し、成分全体重量の75%重量になるように加水した。ミキサーで、23~26℃の室温下で10~15分混捏し、パン生地を作製した。)醗酵後は家庭用オーブンにて、200℃、26分間焼成し、パンを調製した。白米粉パンについては、上記玄米粉の代わりに同重量部の市販の白米粉を用いた以外は、同様の組成で調製した。両玄米粉によるパンの膨らみに明らかな違いが生じ(図1)、特に吸水玄米粉は、釜伸び(ブレーキング)が顕著だった。さらに、白米粉に比べて「しっとり感」が加わり、食味向上が期待された。
画像

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研究分野
  • 食品の品質
展開可能なシーズ 本願発明は、製パン原料として、玄米全粒粉を用いた玄米粉の製造方法及び製パン用の玄米粉を提供すること、更に効率的な、簡単な製造工程による、製パン用の玄米粉の製造方法及び該製造方法で製造された玄米粉を提供すること、また、焼成したときに充分膨らんだパンを製造できる、玄米粉及び該玄米粉の製造方法を提供することを目的とする。
これまでに加工特性に優れた粉質米が育成されてきているが、難精米性が問題であったが、本発明によって、玄米としての利用が可能となれば、粉質米の加工利用に大きく貢献する。
用途利用分野 玄米の粉、玄米粉を用いたパン、菓子、その他食品
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, . 濱田 茂樹, 鈴木 保宏, . 新規なパン用玄米粉製造方法及び該方法で製造された玄米粉. 特開2012-010660. 2012-01-19
  • A21D   6/00     
  • A21D  13/02     
  • A23L   1/10     

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