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米配合パン生地、これを用いて得られる米配合パン、及びこれらの製造方法

シーズコード S130012057
掲載日 2013年6月10日
研究者
  • 杉山 純一
  • 奥西 智哉
  • 蔦 瑞樹
  • 柴田 真理朗
技術名称 米配合パン生地、これを用いて得られる米配合パン、及びこれらの製造方法
技術概要 米及び/又は米粉を、米又は米粉の重量に対し2倍量(重量換算)以上の水と共に加熱して得られる糊化物を含有する、米配合パン生地である。この米配合パン生地を用いて、米配合パンを製造する。米を水と共に加熱する際には、米に直接水を添加して加熱する方法のほか、炊飯米に水を添加して加熱する方法であってもよい。後者の方法において炊飯米に添加する水の量は、炊飯米を得る際に米に添加した水との合計量が、炊飯に供される米の重量に対し2倍量以上の量となる量とする。米自体を原料とすれば、予め粉砕する等の前処理を要さず直接加熱に供することができるため、手間及び経済面でより効率的である。加熱には、炊飯器、鍋、圧力鍋、電磁調理器(例:電子レンジ)等の加熱手段を用いることができる。
画像

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研究分野
  • 粉製品
展開可能なシーズ 米及び/又は米粉を原料として含有する、米配合パン生地の製造において、製パン性の悪さ、及び老化の早さ、等の問題を解消し、かつ、通常の小麦粉100%のパンの製造の際の製造設備や工程をほぼそのまま適用できる技術を提供する。
従来の小麦粉パンよりも製パン性(膨張性等)がよい米配合パン生地が提供できる。米配合パン生地を用いて得られるパンは、製パン性に優れ(膨張性がよい、やわらかい)、老化が遅く、通常の小麦粉100%のパンよりも優れているパンが提供できる。また酵素等の特殊な添加剤を添加しなくとも、食感がソフトでふっくら感があり、かつ甘みもある。また、原料以外は通常の小麦粉100%のパンの製造の際と同様の製造設備及び工程で、簡便かつ経済的に、米配合パンを得ることができる。
用途利用分野 米配合パン生地、米配合パン
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, . 杉山 純一, 奥西 智哉, 蔦 瑞樹, 柴田 真理朗, . 米配合パン生地、これを用いて得られる米配合パン、及びこれらの製造方法. 特開2012-095578. 2012-05-24
  • A21D   2/36     
  • A21D  13/00     

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