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麹等カビによる前発酵工程を含む米粉パンの製法

シーズコード S130012062
掲載日 2013年6月10日
研究者
  • 濱田 茂樹
  • 鈴木 保宏
  • 青木 法明
技術名称 麹等カビによる前発酵工程を含む米粉パンの製法
技術概要 酵母による発酵前に、カビ、例えば、米麹で白米粉を加水したバッターを前発酵することにより、米粉パンを良く膨らませることができ、これにより、100%米粉を用いてパン製造ができる。
画像

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研究分野
  • 粉製品
展開可能なシーズ 身近で、食しても安全な材料で、且つ簡易に100%米粉のパンを製造する方法を提供する。更に、膨らみが十分であり、食味・食感が良い100%米粉のパンを製造する方法を提供する。
食経験豊かで身近に入手できる米麹を使うことで、100%米粉を用いても十分なパンの膨らみを実現した。更に、米粉を製造する米品種を検討することにより、パンが十分膨らみ且つ食感も優れた100%米粉パンを提供することができる。
用途利用分野 米粉、パン
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, . 濱田 茂樹, 鈴木 保宏, 青木 法明, . 麹等カビによる前発酵工程を含む米粉パンの製法. 特開2012-115197. 2012-06-21
  • A21D   8/04     
  • A21D  13/04     
  • A23L   1/105    

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