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まろやかな健康食酢及びその製造方法

シーズコード S090002470
掲載日 2010年3月26日
研究者
  • 佐伯 明比古
  • 渡辺 最昭
  • 渡辺 博敏
技術名称 まろやかな健康食酢及びその製造方法
技術概要 この食酢は、ヤーコン塊根部の搾汁を用いて発酵により製造された酢であって、この酢の成分中に搾汁に由来するフラクトオリゴ糖を1重量%以上及びポリフェノール類を0.1重量%以上含有することを特徴とするまろやかな健康食酢である。この際、酢酸濃度は1~6重量%であるのがよい。また、この食酢は、皮付きのヤーコン塊根部を、80℃を超える温度で、5~60分の時間をかけて熱処理した後、破砕及び圧搾して得た搾汁を、65~80℃の温度で10~30分の時間をかけて熱処理して滅菌搾汁を得、該滅菌搾汁にエタノールを添加して酢酸発酵して製造するか、又は、皮付きのヤーコン塊根部を、80℃を超える温度で、5~60分の時間をかけて熱処理した後、破砕及び圧搾して得た搾汁を、65~80℃の温度で10~30分の時間をかけて熱処理して滅菌搾汁を得、該滅菌搾汁をアルコール発酵した後、酢酸発酵して製造することができる。この製造方法において、アルコール発酵する場合は、その前、又は後にエタノールを添加することができる。
研究分野
  • 調味料,香辛料
展開可能なシーズ ヤーコン塊根中に含まれる有用成分であるフラクトオリゴ糖やポリフェノール類等を最大限に活用したまろやかな健康食酢とその製造方法を提供する。
この食酢には、酢の効能に加えて、フラクトオリゴ糖に由来する整腸機能(腸内の有用菌の代表であるビフィズス菌の栄養源となり、顕著な腸内菌改善効果がある)、コレステロールの低下による血清脂質改善作用、便秘改善効果などの体調調節機能がある。また、ポリフェノールを多量に含有しており、抗酸化機能、活性酸素消去機構を併せもつ。さらに、ミネラル類も豊富に含み、酢の作用と相乗的に酸性体質の改善に役立つ。
用途利用分野 食酢、加工酢、調味料、飲料、飼料、内服薬
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 国立研究開発法人科学技術振興機構, 三井ヘルプ株式会社, 地方独立行政法人山口県産業技術センター, . 佐伯 明比古, 渡辺 最昭, 渡辺 博敏, . まろやかな健康食酢及びその製造方法. 特開2005-027535. 2005-02-03
  • C12J   1/00     

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