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有色素米玄米の吸水化法

シーズコード S100000915
掲載日 2010年9月17日
研究者
  • 小林 明晴
  • 小川 紀男
技術名称 有色素米玄米の吸水化法
技術概要 米粒の糠層に有用色素を含有する紫黒米あるいは赤米の玄米を、吸水して着色米飯及びその加工食品へ利用する有色素米玄米の吸水化法である。そして、有色素米玄米を米飯の着色料あるいは着色米飯として使用する場合に、通常の精米の米飯と食感上の違和感が少なく、且つ有用色素の損失や色調変化の極めて少ない易吸水性玄米を製造するに際して、有色素米玄米を玄米の変質・発芽・色素の損失のない5℃の低温下において2~3日間吸水させて吸水量を飽和にして膨潤化し、これを凍結乾燥させることにより多穴質の膨化玄米とする。これにより、米粒浸水時の吸水が速やかで着色効率に優れ、精米と混合炊飯しても違和感の少ない易吸水性の有色素米玄米を得るようにする。玄米を5℃の低温下において2~3日間吸水させて吸水量を飽和にすることで玄米の糠層及び胚乳組織が吸水し膨潤化する。これを凍結乾燥することにより膨潤化した形態を保ったまま乾燥し、糠層及び胚乳組織が多穴質となる。組織が多穴質になるため、この玄米の浸水時及び炊飯時の吸水が容易となる。このため、米飯物性が改善され、色素の溶出も容易となり被着色性が向上する。
研究分野
  • 食品製造・加工・保蔵法一般
  • 穀類とその製品一般
  • 食品添加剤
展開可能なシーズ 多穴質の膨化玄米とし、着色効率に優れ、精米と混合炊飯しても違和感の少ない易吸水性有色素米玄米を得られるようにする。
有用色素の損失がなく、且つ食品衛生法上の問題点もない易吸水化玄米が製造できる。米粒浸水時の吸水が速やかで、着色効率に優れ、通常の精米と混合炊飯しても違和感の少ない米飯が得られる。
用途利用分野 着色米飯、着色料
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, . 小林 明晴, 小川 紀男, . 有色素米玄米の吸水化法. 特開平11-196789. 1999-07-27
  • A23L   1/10     
  • A23L   1/275    

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