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リミックスストレート法冷凍生地製パン法

シーズコード S100000990
掲載日 2010年9月17日
研究者
  • 山内 宏昭
  • 桑原 達雄
  • 高田 兼則
  • 入来 規雄
技術名称 リミックスストレート法冷凍生地製パン法
技術概要 冷凍なしの生地の発酵力に対する冷凍解凍後の発酵力の割合が、通常の一般イーストに比べ高い冷凍耐性イーストを用いストレート法と同様に発酵した生地の全量をミキサーに戻し再度ミキシングするリミックスストレート法で製パンする、冷凍期間中の生地劣化の非常に少ない冷凍生地製パン法である。また、ここで、製パン原料の粉が10%以上の、好ましくは30%以上の、ピン型のミキサーで通常の強力粉の1.2倍以上、好ましくは1.5倍以上のミキシング時間を示す超強力粉を含有する超強力粉含有粉であることにより、品質良好なパン類を製造することができる。再ミキシング前の発酵時間条件等に特に制限はないが、好ましくは30℃、30分~90分である。但し、ストレート法と若干異なる点は、最初のミキシングはアンダーミキシング状態で終了し、再ミキシングの時ミキサー電流値ピーク等を指標に最適生地状態までミキシングすることである。
研究分野
  • 粉製品
  • 食品製造・加工・保蔵法一般
展開可能なシーズ 前発酵した生地を再度ミキシングするリミックスストレート法冷凍生地製パン法により、コスト高になることなく、パンの風味、品質等に問題が生じることなく、また、適用できるパンの種類に制限もない、より高品質のパンが冷凍生地製法によって製造できる方法を提供する。
生地冷凍経時で従来法に比べ品質良好なパン類を製造することができる。そして、このパン品質は、超強力含有粉を用いることによって更に向上する。
用途利用分野 冷凍生地製パン
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, . 山内 宏昭, 桑原 達雄, 高田 兼則, 入来 規雄, . リミックスストレート法冷凍生地製パン法. 特開2000-354451. 2000-12-26
  • A21D   2/00     
  • A21D   6/00     

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