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魚醤油

シーズコード S100001772
掲載日 2010年10月4日
研究者
  • 原 正幸
  • 山本 展久
技術名称 魚醤油
技術概要 全窒素量に対するアンモニア態窒素量の割合が0.12以下である魚醤油であって、淡水魚を主原料とし、この淡水魚をすり潰して塩を加えて分解反応させるようにし、臭み成分である有機酸を本質的に含まない魚醤油である。淡水魚の中では鮎が好ましい。鮎は、香り高く、原料とすることで芳香豊かな魚醤油が得られる。淡水魚はすり潰して塩を加え、塩分濃度に偏りが生じないように均一に攪拌する。塩分濃度に偏りがあると、塩分濃度の低い部分に腐敗菌が増殖し、異味異臭の原因となり、最悪の場合には魚醤油自体が腐敗する。淡水魚を主原料とすることによって、海産魚介類を主原料とした場合と比較して、全窒素量に対するアンモニア態窒素量の割合が小さくなり、魚醤油の臭みは低減する。得られた魚醤油は、魚の旨味成分を含んでいるので、お湯で薄めるだけでそのままお吸い物として使用できる。
研究分野
  • 食品製造・加工・保蔵法一般
  • 調味料,香辛料
展開可能なシーズ 魚醤油独特の香気や旨味成分は損なわずに、生臭さや発酵臭などの不快な臭みを低減し、しかも、生産コストを抑えることができる魚醤油及びその製造方法を提供する。
主原料として淡水魚を使用することにより、魚醤油独特の香気や旨味成分は損なわずに、生臭さや発酵臭などの不快な臭みを低減した魚醤油を得ることができる。また、脱臭工程や矯臭(マスキング)工程を取り入れることなく、生臭さや発酵臭などの不快な臭みを低減でき、且つ、生産コストを抑えることができる。
用途利用分野 魚醤油
出願特許   特許 国際特許分類(IPC)
( 1 ) 合名会社まるはら, 大分県, . 原 正幸, 山本 展久, . 魚醤油. 特開2003-199523. 2003-07-15
  • A23L   1/238    

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