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FERMENTED INSTANT NOODLE UTILIZING LACTOBACILLUS

Patent code P09A015022
File No. P2002-064-JP01
Posted date Feb 19, 2010
Application number P2003-046328
Publication number P2004-254533A
Patent number P3769616
Date of filing Feb 24, 2003
Date of publication of application Sep 16, 2004
Date of registration Feb 17, 2006
Inventor
  • (In Japanese)横田 篤
Applicant
  • (In Japanese)国立大学法人 北海道大学
Title FERMENTED INSTANT NOODLE UTILIZING LACTOBACILLUS
Abstract PROBLEM TO BE SOLVED: To provide fermented instant noodle utilizing lactobacillus comprising grain-utilized food or alkaline food such as instant noodles, to which finely acid taste and flavor are imparted without spoiling flavor and palate feeling inherent in noodles; to provide a method for producing the noodles and a method for improving the flavor of the noodles.
SOLUTION: The fermented instant noodles comprising instant noodle-like grain-utilized food or alkaline food is produced by utilizing fermentation with lactobacillus. The method for producing flavor-improved instant noodles comprises a process of preparing noodle dough in the presence of the lactobacillus. The method for improving the flavor of the instant noodles comprises improving the flavor of the instant noodles by preparing noodle dough in the presence of lactobacillus.
Outline of related art and contending technology (In Japanese)


即席麺は、小麦粉にかんすい等のアルカリ性添加物を加えアルカリ性とすることで特有の風味と食感を生じる麺類である。また、かんすい等アルカリ性添加物の作用により即席麺特有の黄色味も生じているものが基本である。



一方、微生物を麺類に利用する技術としては、酵母による発酵中華麺に関する技術が開示されている(例えば、特許文献1及び2参照。)。しかし、乳酸菌を利用した発酵即席麺はまだない。



【特許文献1】
特開昭54-8744号、
【特許文献2】
特開平8-294370号

Field of industrial application (In Japanese)


本発明は、乳酸菌による発酵を利用して製造した、穀類利用食品又はアルカリ性食品、例えば、発酵即席麺、その製造方法及びその風味改良法に関する。さらに詳しくは乳酸菌菌体の存在下に製造した麺生地を使用することで、従来にない良好な酸味、風味等を呈した即席麺等の発酵食品とその製造方法及びその風味改良に関するものである。

Scope of claims (In Japanese)
【請求項1】
  その生育及び/又は発酵の少なくとも開始段階においてpH7以上の麺生地に存在する食品添加に悪影響のないアルカリ耐性乳酸菌の発酵を利用して製造された即席麺。
【請求項2】
  前記アルカリ耐性乳酸菌が、ラクトバシラス属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、ペディオコッカス属及びテトラジェノコッカス属から選択されるものである請求項1に記載の即席麺。
【請求項3】
  前記アルカリ耐性乳酸菌の生育及び/又は発酵の少なくとも開始段階において当該麺生地のpHが8以上である請求項1または請求項2の何れか1項に記載の即席麺。
【請求項4】
  その生育及び/又は発酵の少なくとも開始段階においてpH7以上の麺生地に存在する食品添加に悪影響のないアルカリ耐性乳酸菌によって、当該麺生地を発酵することを具備する即席麺の製造方法。
【請求項5】
  前記アルカリ耐性乳酸菌が、ラクトバシラス属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、ペディオコッカス属及びテトラジェノコッカス属から選択されるものである請求項4に記載の即席麺の製造方法。
【請求項6】
  前記アルカリ耐性乳酸菌の生育及び/又は発酵の少なくとも開始段階において当該麺生地のpHが8以上である請求項4または5の何れか1項に記載の即席麺の製造方法。
【請求項7】
  その生育及び/又は発酵の少なくとも開始段階においてpH7以上の麺生地に存在する食品添加に悪影響のないアルカリ耐性乳酸菌による発酵によって即席麺の風味を改良する方法。
【請求項8】
  前記アルカリ耐性乳酸菌が、ラクトバシラス属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、ペディオコッカス属及びテトラジェノコッカス属から選択されるものである請求項7に記載の即席麺の風味を改良する方法。
【請求項9】
  前記アルカリ耐性乳酸菌の生育及び/又は発酵の少なくとも開始段階において麺生地のpHが8以上である請求項7または請求項8の何れか1項に記載の即席麺の風味を改良する方法。
IPC(International Patent Classification)
F-term
State of application right Registered
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