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METHOD FOR IMPROVING PHYSICALITY OF FERMENTED INSTANT NOODLE THROUGH UTILIZING LACTOBACILLUS

Patent code P09A015024
File No. P2003-105-JP01
Posted date Feb 19, 2010
Application number P2004-048400
Publication number P2005-237224A
Patent number P3873129
Date of filing Feb 24, 2004
Date of publication of application Sep 8, 2005
Date of registration Nov 2, 2006
Inventor
  • (In Japanese)横田 篤
  • (In Japanese)花岡 彰宏
  • (In Japanese)鈴木 康之
  • (In Japanese)杉山 久
Applicant
  • (In Japanese)国立大学法人 北海道大学
Title METHOD FOR IMPROVING PHYSICALITY OF FERMENTED INSTANT NOODLE THROUGH UTILIZING LACTOBACILLUS
Abstract PROBLEM TO BE SOLVED: To provide instant noodles having favorable palate feeling: and to provide a method for producing such instant noodles.
SOLUTION: The instant noodles improved in its palate feeling are obtained through the following process: preparing noodle dough from noodle dough raw material containing wheat flour and water in the presence of lactobacillus; fermenting the dough so that the noodle dough has pH 6.0-8.0; and thereafter heating the fermented dough.
Outline of related art and contending technology (In Japanese)


即席麺は、小麦粉にかんすい又はカルシウム塩等のアルカリ性添加物を加え、アルカリ性とすることで、特有の風味と食感を生じる麺類である。また、かんすい等アルカリ性添加物の作用により、即席麺特有の黄色味を生じているものが基本である。



即席麺の食感は、湯戻しした後の麺の歯切れ、弾力性、滑らかさ、湯伸びなど様々な要素が決定するといわれているところ、食感を改良するための様々試みがなされているが、これらの方法によってもその改良の程度は必ずしも充分とはいえない。



一方、微生物を麺類に利用する技術としては、酵母による発酵中華麺に関する技術が特許文献1及び2等に開示されている。これらの特許公報には、酵母を添加することにより麺のつや、弾力性や麺質を改良できることが記載されているが、乳酸菌を利用した発酵即席麺は未だ知られていない。
【特許文献1】
特開昭54-8744号公報
【特許文献2】
特開平8-294370号公報

Field of industrial application (In Japanese)


本発明は、食感の改良された即席麺、そのような即席麺の製造方法及び即席麺の食感改良方法に関する。

Scope of claims (In Japanese)
【請求項1】
 
pH7以上の条件で生育及び/又は発酵可能な乳酸菌の存在下に小麦粉、水及びアルカリ性添加物を含む麺生地原料から麺生地を作製し、前記麺生地のpH値が6.0~8.0の範囲内になるまで発酵させることにより製造されたことを特徴とする食感の改良された即席麺。

【請求項2】
 
前記発酵させることに続き、加熱し、更に乾燥または凍結することにより製造されたことを特徴とする請求項1に記載の即席麺。

【請求項3】
 
前記小麦粉が、超強力粉を含む小麦粉であることを特徴とする請求項1または2に記載の即席麺。

【請求項4】
 
pH7以上の条件で生育及び/又は発酵可能な乳酸菌の存在下に小麦粉、水及びアルカリ性添加物を含む麺生地原料から麺生地を作製する工程と、前記麺生地のpH値が6.0~8.0の範囲内になるまで発酵させる工程と、を有することを特徴とする食感の改良された即席麺の製造方法。

【請求項5】
 
前記発酵させる工程に続き、更に、加熱する工程と、乾燥または凍結する工程と、を有することを特徴とする請求項4に記載の即席麺の製造方法。

【請求項6】
 
前記小麦粉が、超強力粉を含む小麦粉であることを特徴とする請求項4又は5に記載の即席麺の製造方法。

【請求項7】
 
前記乳酸菌の存在下に麺生地を作製する工程において、前記小麦粉、水及びアルカリ性添加物を含む麺生地原料と共に乳酸菌を混練することを特徴とする請求項4~6に記載の即席麺の製造方法。

【請求項8】
 
前記乳酸菌の存在下に麺生地を作製する工程において、前記小麦粉、水及びアルカリ性添加物を含む麺生地原料を混練した後に、前記乳酸菌を添加することを特徴とする請求項4~6に記載の即席麺の製造方法。

【請求項9】
 
pH7以上の条件で生育及び/又は発酵可能な乳酸菌の存在下に小麦粉、水及びアルカリ性添加物を含む麺原料から麺生地を作製し、前記麺生地のpH値が6.0~8.0の範囲内になるまで発酵させることを特徴とする即席麺の食感改良方法。

【請求項10】
 
前記小麦粉が、超強力粉を含む小麦粉であることを特徴とする請求項9に記載の即席麺の食感改良方法。
IPC(International Patent Classification)
F-term
State of application right Registered
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