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METHOD FOR IMPROVING BAKING QUALITY OF RICE FLOUR BREAD DOUGH

Patent code P110002502
Posted date Apr 28, 2011
Application number P2009-213373
Publication number P2011-062096A
Patent number P5540347
Date of filing Sep 15, 2009
Date of publication of application Mar 31, 2011
Date of registration May 16, 2014
Inventor
  • (In Japanese)矢野 裕之
Applicant
  • (In Japanese)国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
Title METHOD FOR IMPROVING BAKING QUALITY OF RICE FLOUR BREAD DOUGH
Abstract PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for improving baking quality of bread dough comprising rice flour as a main raw material.
SOLUTION: The dough improver for rice flour bread includes glutathione. The method for producing rice flour bread includes using the same.
Outline of related art and contending technology (In Japanese)



近年、米粉の消費拡大を目的として米粉パンの開発が奨励されている。一方、小麦粉パンに含まれるグルテン(小麦グルテン)は小麦アレルギーの原因となることが知られているため、小麦粉の代替品として米粉を使用した米粉パンはアレルギー患者向け食品としても注目を集めている。





小麦グルテンは、ふっくらと膨らんだパンを製造する上で重要な成分である。一般的な小麦粉パンの製造においては、小麦粉に水と砂糖などの糖質を加えて練り合わせることにより、小麦粉に含まれるタンパク質グリアジンとグルテニンから粘り気と弾力性に富む「グルテン」が生成され、これがパン生地の伸張性及び弾力性を高めることで、発酵・焼成後の小麦粉パンが良好な膨らみや柔らかさを有するようになることが知られている。





しかし米粉のみを主原料とするパン生地では生地をミキシング(混捏)してもグルテンが生成しない。このため小麦粉パンと同じパン製造法では、米粉パンは十分に膨らまず、いわゆる「パン」を製造できない。そこで市販の米粉パンや米粉パン製造用の市販米粉のほとんどには、小麦粉や小麦グルテンが配合されている。しかしそのような製品は小麦グルテンを含むため、小麦アレルギー患者は摂取できない。





グルテンフリーの米粉パンを製造する技術の開発も進められている。例えば、プラスチック発泡成形技術を利用した製パン方法(特許文献1)、α化米粉やα化澱粉を配合した生地を用いる方法(特許文献2及び3等)、増粘多糖類を添加する方法(特許文献4等)、粉体化・ミキシング技術を利用した製パン方法(特許文献5)などがある。しかし、これらの方法で製造した米粉パンは、小麦粉パンや、グルテン添加して製造した米粉パンに比べてふんわり感、柔らかさなどの点で品質が著しく劣るという問題がある。





ところで、近年、生体内の酸化還元機能に深く関与するグルタチオンが肝機能回復作用、解毒作用、細胞老化防止作用などの機能性を有する成分として注目され、サプリメント等の機能性食品としても人気を集めている。グルタチオンは牛レバー、ホウレンソウ、ブロッコリー、酵母などに多く含まれる。還元型グルタチオンは、小麦粉パンに配合すると小麦グルテンに作用して小麦粉パンの品質を向上させることも知られている(非特許文献1)。しかしグルタチオンの食品添加成分としての効果はまだ十分に研究されていない。

Field of industrial application (In Japanese)



本発明は、米粉を主原料とするパン類生地の製パン性向上技術に関する。

Scope of claims (In Japanese)
【請求項1】
 
グルタチオンを含有する、小麦粉もグルテンも含まない米粉パン類用の生地改良剤。

【請求項2】
 
グルタチオンが酵母エキス由来のものである、請求項1に記載の生地改良剤。

【請求項3】
 
請求項1又は2に記載の生地改良剤、米粉、酵母及び水を含み、かつ小麦粉もグルテンも含まない原料をミキシングして得られる、小麦粉もグルテンも含まないパン類生地。

【請求項4】
 
グルタチオンの含有量が米粉の含有量の0.05質量%~5.0質量%である、請求項3に記載のパン類生地。

【請求項5】
 
食塩の含有量が米粉の含有量の0.4質量%以下である、請求項3又は4に記載のパン類生地。

【請求項6】
 
請求項3~5のいずれか1項に記載のパン類生地を発酵させ、焼成することを含む、小麦粉もグルテンも含まない米粉パン類の製造方法。

【請求項7】
 
請求項6に記載の方法により製造される、小麦粉もグルテンも含まない米粉パン類。

【請求項8】
 
請求項1又は2に記載の生地改良剤及び米粉を含み、かつ小麦粉もグルテンも含まない、小麦粉もグルテンも含まない米粉パン類生地製造用のミックス粉。

【請求項9】
 
グルタチオンの含有量が米粉の含有量の0.05質量%~5.0質量%である、請求項8に記載のミックス粉。

【請求項10】
 
食塩の含有量が米粉の含有量の0.4質量%以下である、請求項8又は9に記載のミックス粉。
IPC(International Patent Classification)
F-term
State of application right Registered


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