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SALT-FREE ALCOHOL-FERMENTED SEASONING LIQUID AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME

Patent code P110005980
File No. QP070155
Posted date Nov 28, 2011
Application number P2008-005421
Publication number P2009-165377A
Patent number P5414183
Date of filing Jan 15, 2008
Date of publication of application Jul 30, 2009
Date of registration Nov 22, 2013
Inventor
  • (In Japanese)下田 満哉
  • (In Japanese)松井 利郎
  • (In Japanese)野田 義治
  • (In Japanese)植木 達朗
  • (In Japanese)白石 浩荘
  • (In Japanese)福田 真一
Applicant
  • (In Japanese)国立大学法人九州大学
  • (In Japanese)福岡県醤油醸造協同組合
Title SALT-FREE ALCOHOL-FERMENTED SEASONING LIQUID AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME
Abstract PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing a salt-free alcohol-fermented seasoning liquid having satisfactory taste and flavor while having no salt.
SOLUTION: The method for producing salt-free alcohol-fermented seasoning liquid comprises a process of fermenting a preparation mixture containing preparation alcohol solution having an alcohol concentration of 8-18 vol.% (volume/volume), wheat gluten cake and alcohol-fermentation-applicable yeast, at a temperature of 20°C.
Outline of related art and contending technology (In Japanese)

醤油の醸造には、麹の高塩濃度条件でのアルコール発酵が用いられており、アルコール発酵により特徴的な香気を有するようになる。アルコール発酵はエステル類,アルコール類,アルデヒド化合物,フラノン類など香味に大きく影響する(非特許文献1)。既存品の無塩調味液は麹をアルコール存在下で分解・熟成させたものであり、食塩による酵素の活性阻害が無いため旨味成分のグルタミン酸に代表されるアミノ酸が豊富であるが、発酵過程で産生する発酵香気に乏しい欠点があった。
【特許文献1】
特開平6-125735号公報
【特許文献2】
特許第3827300号
【特許文献3】
特開平11-127812号公報
【特許文献4】
特許第3227893号
【特許文献5】
特許第3065695号
【非特許文献1】
布村伸武,佐々木正興:醤研,24,209(1998)

Field of industrial application (In Japanese)

本発明は、無塩アルコール発酵調味液及びその製造方法に関する。

Scope of claims (In Japanese)
【請求項1】
 
4~18%(容量/容量)のアルコール濃度を有する仕込アルコール溶液、麹およびアルコール発酵可能な酵母を含み、前記仕込混合物が、0.2%(重量/容量)以上の全窒素分含量を有するか、及び/又は全窒素分含量が0.2%(重量/容量)以上の仕込混合物に相当する浸透圧を有する仕込混合物を、20℃以下の温度でアルコール発酵する工程を有する、無塩アルコール発酵調味液の製造方法。

【請求項2】
 
前記仕込混合物が、アルコール発酵後又は熟成後の無塩調味液を含み、該無塩調味液を含む仕込混合物を用いてアルコール発酵を行う再仕込み工程を有する、請求項1に記載の方法。

【請求項3】
 
請求項1又は2に記載の方法により得ることができる、麹由来のタンパク質を加水分解して得られるアミノ酸及びペプチド成分及びペンタン酸を有し、全窒素分含量が0.2~5%(重量/容量)、エタノール濃度が0~15%(重量/容量)、かつ、以下の(1)~(5)の少なくとも1つの条件を満足する、無塩アルコール発酵調味液:
(1)3-methylbutylformateが2ppm以上、かつ、3-methylbutylformate/pentanoicacidの比が30以上
(2)1-nonen-3-olが0.1ppm以上、かつ、1-nonen-3-ol/pentanoicacidの比が1以上
(3)2-methyl-propanoicacidが0.1ppm以上、かつ、2-methyl-propanoicacid/pentanoicacidの比が0.5以上
(4)p-guaiacolが0.1ppm以上、かつ、p-guaiacol/pentanoicacidの比が0.8以上
(5)HEMFが1ppm以上、かつ、HEMF/pentanoicacidの比が1以上。
IPC(International Patent Classification)
F-term
Drawing

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JP2008005421thum.jpg
State of application right Registered
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