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METHOD FOR BREEDING YEAST WITH LOW PYRUVIC ACID-PRODUCIBILITY

Patent code P120006888
File No. H21-024
Posted date Mar 21, 2012
Application number P2010-111263
Publication number P2011-004735A
Patent number P5413847
Date of filing May 13, 2010
Date of publication of application Jan 13, 2011
Date of registration Nov 22, 2013
Priority data
  • P2009-126510 (May 26, 2009) JP
Inventor
  • (In Japanese)北垣 浩志
Applicant
  • (In Japanese)国立大学法人佐賀大学
Title METHOD FOR BREEDING YEAST WITH LOW PYRUVIC ACID-PRODUCIBILITY
Abstract PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for breeding yeast which can produce a small amount of pyruvic acid and liquors with good sour taste.
SOLUTION: There are provided: a method for breeding yeast which has low pyruvic acid-producibility and can produce liquors with good sour taste, wherein the method is featured by culturing the yeast in the presence of pyruvic acid-transporting inhibitor and by isolating yeast having resistance against the inhibitor; yeast obtained by the breeding method; and a method for producing liquors featured by performing alcoholic fermentation using the yeast.
Outline of related art and contending technology (In Japanese)

酒類醸造中において残存するピルビン酸は、つわり香を発生させる。つわり香は、ダイアセチルという物質が原因で生じる匂いであり、清酒、焼酎、ビール、ワインなど多くの酒類でオフフレーバーとして認識される物質である。ダイアセチルは乳酸菌の汚染によって発生するが、酵母自身によっても、ピルビン酸からαアセト乳酸を経て生産される。
このため、ピルビン酸の低減を図るべく、ピルビン酸の生産量が低い酵母の開発が求められていた。

ピルビン酸を低減するため、従来、発酵期間を長引かせ酵母に資化させる方法が採用されてきた。しかしながら、この方法は、発酵期間が長くなるため処理が煩雑である。また、発酵タンクを回転させることができない等の不都合がある。
また、従来、ピルビン酸低生産性の清酒酵母について育種が行われ、ピルビン酸輸送阻害剤として「α- シアノ桂皮酸とその誘導体」の作用が知られている(非特許文献1~5)。
しかし、上記文献には、ピルビン酸輸送阻害剤に耐性を有する酵母について記載されていない。

Field of industrial application (In Japanese)

本発明は、ピルビン酸を低生産しかつよい酸味の感じられる酒類を製造できる酵母及びその育種方法に関する。

Scope of claims (In Japanese)
【請求項1】
 
ethyl methane sulfonateで処理した酵母を、ピルビン酸輸送阻害剤の存在下で培養し、当該阻害剤に耐性の酵母を分離することを特徴とする、ピルビン酸の生産能が低下した酵母の育種方法。

【請求項2】
 
ピルビン酸の生産能が低下した酵母は、より酸味の感じられる酒類を製造することができるものである請求項1に記載の方法。

【請求項3】
 
酵母がサッカロマイセス・セレビシアエである請求項1に記載の方法。

【請求項4】
 
ピルビン酸輸送阻害剤がα-シアノ桂皮酸である請求項1に記載の方法。

【請求項5】
 
請求項1~4のいずれか1項に記載の方法によって分離された、ピルビン酸の生産能が低下した酵母。

【請求項6】
 
受託番号がNITE P-761又は受託番号がNITE P-904である、ピルビン酸の生産能が低下した酵母。

【請求項7】
 
より酸味の感じられる酒類を製造することができる請求項5又は6に記載の酵母。

【請求項8】
 
請求項5~7のいずれか1項に記載の酵母を用いてアルコール発酵を行うことを特徴とする酒類の製造方法。
IPC(International Patent Classification)
F-term
Drawing

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JP2010111263thum.jpg
State of application right Registered
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