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METHOD FOR MAKING STARCH-CONTAINING BAKED FOOD

Patent code P120008150
File No. 09132
Posted date Nov 1, 2012
Application number P2010-094289
Publication number P2011-223894A
Patent number P5733489
Date of filing Apr 15, 2010
Date of publication of application Nov 10, 2011
Date of registration Apr 24, 2015
Inventor
  • (In Japanese)川井 清司
Applicant
  • (In Japanese)国立大学法人広島大学
Title METHOD FOR MAKING STARCH-CONTAINING BAKED FOOD
Abstract PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for making starch-containing baked food containing difficult-to-digest starch which can be made at low cost without adding the difficult-to-digest starch with heat resistance.
SOLUTION: The method for making starch-containing baked food includes a dough making step of making dough with a predetermined shape using the material containing starch, a dehydration step of dehydrating the dough to lower the water content of the dough, and a baking step of baking the dehydrated dough. Amylopectin acting as the difficult-to-digest starch is hardly melted by lowering the water content of the dough. Consequently, amylopectin crystals contained in the dough can be prevented from being amorphous when baking and the starch-containing baked food containing the difficult-to-digest starch can be obtained.
Outline of related art and contending technology (In Japanese)

一般的に、調理に用いる素材に含まれている澱粉は、加熱調理の際に非晶質化(糊化)する。これは澱粉を構成するアミロペクチン結晶が融解し、非晶質アミロペクチンに変化することを意味する。非晶質アミロペクチンはアミロペクチン結晶よりも構造的に不安定であることから、消化酵素の作用を受けやすい。人々はこのように非晶質化した澱粉を含んだ食品を食すことで、体内で速やかに澱粉を消化・吸収し、エネルギーとして利用している。

従来の栄養学ではいかに効率よく栄養を摂取するかが重要とされてきたが、栄養過多の傾向にある近年では、エネルギー吸収の効率化より、エネルギー吸収の制御が重要になりつつある。

このような事情から、近年では体内で消化しにくい難消化性澱粉を含有する食品の開発が進められており、耐熱性の高い難消化性澱粉を生地に添加した澱粉含有焼成食品の製造方法が開示されている(特許文献1~4)。

Field of industrial application (In Japanese)

本発明は、澱粉含有焼成食品の製造方法に関する。

Scope of claims (In Japanese)
【請求項1】
 
澱粉を含有し、前記澱粉中のアミロペクチン結晶が非晶質化されていない素材を用いて所定形状の生地を作る生地製造工程と、
前記生地を脱水して前記生地の水分含有量を低下させて前記アミロペクチン結晶の融解温度を上昇させる脱水工程と、
前記脱水工程を経て脱水された前記生地を焼成する焼成工程と、を具備し、
前記生地に含まれる前記アミロペクチン結晶の非晶質化を抑制し、前記アミロペクチン結晶の減少を抑えて難消化性澱粉を含有する澱粉含有焼成食品を得る、
ことを特徴とする澱粉含有焼成食品の製造方法。

【請求項2】
 
澱粉を含有し、前記澱粉中のアミロペクチン結晶が非晶質化されていない素材を用いて所定形状の生地を作る生地製造工程と、
前記生地を脱水して前記生地の水分含有量を低下させて前記アミロペクチン結晶の融解温度を上昇させる脱水工程と、
前記脱水工程を経て脱水された前記生地を焼成する焼成工程と、を具備し、
前記生地に含まれる前記アミロペクチン結晶の非晶質化を抑制し、前記脱水工程を行わずに前記焼成工程を行って得られる場合に比べて難消化性澱粉を多く含有する澱粉含有焼成食品を得る、
ことを特徴とする澱粉含有焼成食品の製造方法。

【請求項3】
 
前記生地を減圧乾燥して脱水することを特徴とする請求項1又は2に記載の澱粉含有焼成食品の製造方法。

【請求項4】
 
前記澱粉を含有する素材として小麦粉を用いることを特徴とする請求項1乃至3のいずれか一項に記載の澱粉含有焼成食品の製造方法。

【請求項5】
 
前記澱粉を含有する素材として米粉を用いることを特徴とする請求項1乃至3のいずれか一項に記載の澱粉含有焼成食品の製造方法。

【請求項6】
 
前記澱粉含有焼成食品が低水分澱粉含有焼成食品であることを特徴とする請求項1乃至5のいずれか一項に記載の澱粉含有焼成食品の製造方法。
IPC(International Patent Classification)
F-term
Drawing

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JP2010094289thum.jpg
State of application right Registered


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