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METHOD FOR PRODUCING TOFU, AND TOFU PRODUCED BY THE METHOD

Patent code P130008556
Posted date Feb 20, 2013
Application number P2011-191430
Publication number P2013-051906A
Patent number P5959817
Date of filing Sep 2, 2011
Date of publication of application Mar 21, 2013
Date of registration Jul 1, 2016
Inventor
  • (In Japanese)有井 康博
Applicant
  • (In Japanese)学校法人武庫川学院
Title METHOD FOR PRODUCING TOFU, AND TOFU PRODUCED BY THE METHOD
Abstract PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing Tofu that is rich in desired minerals, and to provide Tofu produced by the same.
SOLUTION: The method for producing Tofu includes a step for mixing soy milk with water solution containing only inorganic salt or organic salt of one metal selected from iron(II), iron(III), nickel(II), manganese(II), zinc(II), or copper(II). There is provided Tofu produced by the method.
Outline of related art and contending technology (In Japanese)

近年の国民栄養調査において、ミネラルの不足が問題とされ、現在はタブレット形式で補っている。しかしながら、ミネラル不足が懸念される高齢者にとってタブレットによる摂取は抵抗が高く、食品形式からの摂取が望まれている。

大豆は日本古来の食糧資源として極めて重要であり、最近では人口増加との関係から21世紀の食糧資源として国際的にも重要視されている。豆腐は、通常、大豆から豆乳を調製した後、これに凝固剤を添加して、大豆に含まれているタンパク質を凝固させ、成形して製造されている。現在、凝固剤としては、古くからの塩田にがりをはじめとして、塩化マグネシウム、石膏、グルコノデルタラクトン(GDL)などが用いられている。

近年、このミネラルを豊富に含む豆腐からミネラルを摂取する試みが幾つかなされている。たとえば特開2000-14351号公報(特許文献1)では、ミネラル原料微生物を添加した豆乳を凝固させる豆腐の製造方法が開示されている。また、たとえば特開2001-224326号公報(特許文献2)には、海面下200m以深の深海から取水した海洋深層水を、逆浸透膜法、電気透析法又は加熱蒸発法により濃縮し、この濃縮液から塩化ナトリウムを分離して苦汁を製造し、この苦汁を豆乳に混入して凝固させたことを特徴とする海洋深層水由来の苦汁を用いた豆腐の製造方法が開示されている。

しかしながら、塩化カルシウム、塩化マグネシウム以外の金属塩を1種のみ含む水溶液を用いて、豆乳を凝固させて豆腐を製造する方法は、これまでのところ知られていない。

Field of industrial application (In Japanese)

本発明は、従来のにがりなどの凝固剤に代えて特定の金属塩のみを含む水溶液を用いて豆腐を製造する方法、およびそれで得られた豆腐に関する。

Scope of claims (In Japanese)
【請求項1】
 
金属塩として鉄(II)、鉄(III)、ニッケル(II)、マンガン(II)、亜鉛(II)および銅(II)から選ばれるいずれか1種の金属の無機塩のみを含む水溶液と豆乳とを混合する工程を含む、豆腐の製造方法であって、
(i)金属塩として鉄(II)を含む場合、前記水溶液は人体に無害な還元剤をさらに含み、絹ごし豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として6~7mMの鉄(II)の無機塩のみを含み、木綿豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として10mM以上の鉄(II)の無機塩のみを含み、
(ii)金属塩として鉄(III)を含む場合、前記水溶液が人体に無害な還元剤をさらに含み、絹ごし豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として4~5mMの鉄(III)の無機塩のみを含み、木綿豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として6mM以上の鉄(III)の無機塩のみを含み、
(iii)金属塩としてニッケル(II)を含む場合、絹ごし豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として7~8mMのニッケル(II)の無機塩のみを含み、木綿豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として11mM以上のニッケル(II)の無機塩のみを含み、
(iv)金属塩としてマンガン(II)を含む場合、絹ごし豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として6~7mMのマンガン(II)の無機塩のみを含み、木綿豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として11mM以上のマンガン(II)の無機塩のみを含み、
(v)金属塩として亜鉛(II)を含む場合、絹ごし豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として5~7mMの亜鉛(II)の無機塩のみを含み、木綿豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として9mM以上の亜鉛(II)の無機塩のみを含み、
(vi)金属塩として銅(II)を含む場合、絹ごし豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として6mM以上の銅(II)の無機塩のみを含み、木綿豆腐のような状態の豆腐である場合には、前記水溶液は金属塩として9mM以上の銅(II)の無機塩のみを含む、
豆腐の製造方法。

【請求項2】
 
前記還元剤がアスコルビン酸である、請求項1に記載の豆腐の製造方法。
IPC(International Patent Classification)
F-term
Drawing

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JP2011191430thum.jpg
State of application right Registered


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