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ADDITIVE FOR RICE FLOUR BREAD, RICE FLOUR COMPOSITION FOR RICE FLOUR BREAD, BREAD DOUGH FOR RICE FLOUR BREAD, AND PRODUCTION METHOD OF RICE FLOUR BREAD

Patent code P130009189
File No. 2012-004
Posted date Apr 23, 2013
Application number P2012-176690
Publication number P2014-033646A
Patent number P6083730
Date of filing Aug 9, 2012
Date of publication of application Feb 24, 2014
Date of registration Feb 3, 2017
Inventor
  • (In Japanese)小西 康子
  • (In Japanese)本多 裕司
Applicant
  • (In Japanese)石川県公立大学法人
Title ADDITIVE FOR RICE FLOUR BREAD, RICE FLOUR COMPOSITION FOR RICE FLOUR BREAD, BREAD DOUGH FOR RICE FLOUR BREAD, AND PRODUCTION METHOD OF RICE FLOUR BREAD
Abstract PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a food additive for improving the quality of a gluten-free rice flour bread, i.e. achieving fluffiness (high expansivity), softness, slow aging, and nicely-browned color; and a low-salt rice flour bread in response to the recent health conscious trends.
SOLUTION: Addition of protease derived from Bacillus stearothermophilus to a dough derived from gluten-free rice flour allows a bread to be produced to achieve nicely-browned color, fluffiness, softness, and slow aging. Furthermore, the bread can be produced without addition of salt.
Outline of related art and contending technology (In Japanese)

小麦に含まれるグルテンの摂取によるアレルギーやセリアック病などの疾患の存在からグルテンフリー米粉パンの開発が求められている。また、米の消費拡大、食料自給率向上への取り組みの一つとしても米粉パンは注目されている。

しかしながら、米粉はパンの骨格となるグルテンを含有していないため、イーストの発酵によって生じる炭酸ガスの保持が困難であることや、小麦パンと比較して焼成後のパンの老化が速い等の問題がある。

米粉パンに関する報告は以下の通りである。

特許文献1は、「米粉パン用米粉組成物は穀粉100重量部中、米粉75~85重量部、グルテン14~22重量部及びアルファ化小麦粉又はアルファ化コーンスターチ1~5重量部を含有する」を開示している。

しかしながら、特許文献1に開示の米粉パンは、本発明に関する米粉パンとは異なり、グルテンが含まれている。

特許文献2は、「グルテン含有米粉を用いる製パンにおいて、細胞壁分解酵素類、アミラーゼ類、食品用乳化剤及びイーストの発酵促進剤の1種又は2種以上を適量添加することを特徴とする米粉パンの製造法」を開示している。

しかしながら、特許文献2に開示の米粉パンは、本発明に関する米粉パンとは異なり、グルテンが含まれている。

特許文献3は、「(1)生米粒をアルカリ性水溶液とともに粉砕処理するか、または生米粒を粉砕した米粉をアルカリ性水溶液に浸漬処理し、処理後の米粉とアルカリ性水溶液とを分離する工程、(2)分離した米粉をアルカリ性水溶液に浸漬処理し、処理後の米粉とアルカリ性水溶液とを分離する工程、但し、この工程は、1回または2回以上行う、(3)得られた米粉を、任意に水洗及び/又は中和した後に、脱水及び/又は乾燥して米粉製品を得る工程を含む米粉製品の製造方法」を開示している。

しかしながら、段落「0046」は「米粉を25.5%含有する生地にもかかわらず、比容積が最も大きく総合的に最も良好な製パン性を示した。」を開示し、段落「0053」は「試験例6(アルカリ処理米粉C27%)は、米粉を27%含有する生地であるにもかかわらず、総合的に最も良好な製パン性を示した。」を開示している。

前記開示から明らかなように、特許文献3に開示の米粉パンは、本発明に関する米粉パンとは異なり、米粉100%を使用することができないと考えられる。

特許文献4は、「米粉を用いたパンの製造において、酵母による発酵前に、Aspergillus属に属する微生物、及び/又はRhizopus属に属する微生物により前発酵をすることを特徴とする、米粉を用いたパン製造方法。」を開示している。

しかしながら、特許文献4に開示の米粉パンは、本発明に関する米粉パンとは異なり、麹等のカビによる前発酵工程を含んでいる。

加えて、上記特許文献1~4は、本発明の特徴である「Bacillus stearothermophilus由来のプロテアーゼを米粉由来の生地に添加すること」を開示又は示唆をしていない。

Field of industrial application (In Japanese)

本発明は、米粉パン用添加剤、米粉パン用米粉組成物、米粉パン用パン生地及び米粉パンの製造方法、並びに減塩パンに関する。

Scope of claims (In Japanese)
【請求項1】
 
Bacillus stearothermophilus由来のプロテアーゼ及び米粉を含有する米粉パン用米粉組成物、ここで、該プロテアーゼは該米粉300g当たり10万~80万ユニットであることを特徴とする米粉パン用米粉組成物

【請求項2】
 
Bacillus stearothermophilus由来のプロテアーゼ、米粉、酵母及び水分を含有する米粉パン用パン生地、ここで、該プロテアーゼは該米粉300g当たり10万~80万ユニットであることを特徴とする米粉パン用パン生地

【請求項3】
 
以下の工程を含む米粉パンの製造方法、
(1)少なくともBacillus stearothermophilus由来のプロテアーゼ、米粉、酵母及び水分を混合してパン生地を製造するパン生地製造工程、
(2)前記生地を成形して成形生地とする成形生地製造工程、
(3)前記成形生地を発酵させるホイロ工程、
(4)前記ホイロ工程後の成形生地を焼成する焼成工程、及び
ここで、該プロテアーゼは該米粉300g当たり10万~80万ユニットであることを特徴とする米粉パンの製造方法。

【請求項4】
 
前記(1)~(4)のいずれの工程において、グルテン又はグルテンを含む成分を添加しないことを特徴とする請求項3に記載の米粉パンの製造方法。

【請求項5】
 
前記(1)~(4)のいずれの工程において、食塩を添加しないことを特徴とする請求項3又は4に記載の米粉パンの製造方法。

【請求項6】
 
請求項4の製造方法で得られたグルテンフリーの米粉パン。

【請求項7】
 
請求項5の製造方法で得られた減塩米粉パン。

【請求項8】
 
前記減塩米粉パンの塩分は、米粉の含有量に対して1.0重量%以下である請求項7に記載の減塩米粉パン。
IPC(International Patent Classification)
F-term
Drawing

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JP2012176690thum.jpg
State of application right Registered


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