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METHOD FOR PRODUCING PICKLE USING LACTOBACILLUS commons achieved

Patent code P130009333
Posted date Jun 10, 2013
Application number P1999-304921
Publication number P2001-120173A
Patent number P3091196
Date of filing Oct 27, 1999
Date of publication of application May 8, 2001
Date of registration Jul 21, 2000
Inventor
  • (In Japanese)橋本 俊郎
Applicant
  • (In Japanese)茨城県
Title METHOD FOR PRODUCING PICKLE USING LACTOBACILLUS commons achieved
Abstract PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for stably producing fermented pickles, improving their taste and producing pickles enriched with L-lactic acid.
SOLUTION: This method is obtained by comprising adding lactic bacterium to washed vegetables of raw materials for pickles as a starter for pickles and fermenting. As the starter for pickles, Lactobacillus sake HS1 (FERM P-1761) is used. The lactic bacterium of Lactobacillus sake HS1 is separated from fermented kimchi.
Outline of related art and contending technology (In Japanese)

乳酸菌や乳酸発酵食品が人の健康に良い影響を与えることは,メチニコフの「ヨーグルトの不老不死説」以来,疫学的研究やヒトを含めた動物実験の結果からひろく知られている。今では乳酸菌摂取による腸管菌相の安定,血中コレステロールの低下及び発癌の抑制などが確認されている。また、食品製造の立場からは乳酸菌による食中毒菌の抑制などの安全性の向上、塩慣れ効果や発酵及び発酵産物による風味の向上が認められている。
しかし、野菜を原料とし、これを発酵して作る漬物は、全国の漬物生産量111万トンの0.1%以下(平成10年統計)であり、ごく僅かしか生産されていない。
工業的漬物製造において、乳酸発酵が利用されない理由は、品質を安定させるのが難しいためである。品質の安定を妨げる要因はいくつか上げられるが、決定的要因は漬物に適した乳酸菌スターターがないことである。つまり、植物成分で生育が良く、食塩耐性を有し、食品として適度な酸を生成し、食中毒菌が生育しない低温でので生育が良いなどの優れた性質を持つ乳酸菌スターターがないことがその主な要因としてあげられる。
日本の代表的発酵漬物である長野県のスンキは、赤カブ(王滝カブ)の葉茎を60~70℃の温湯に浸して雑菌を殺菌し、前年に良くできたスンキを種として一緒に漬け込んで作られる。しかし、スンキ種には優良な乳酸菌とともに、耐熱性バチルスや酵母などの不必要な微生物も混在し、安定した品質のスンキを得ることを困難としている。従って、純粋培養の漬物用乳酸菌スターターが発酵漬物の生産拡大に不可欠である。

Field of industrial application (In Japanese)

この発明は発酵漬物の製造法に関し、特に漬物用スターターとして乳酸菌であるラクトバチルス・サケを野菜に添加し、野菜を発酵させて野菜漬物を製造する方法に関するものである。

Scope of claims (In Japanese)
【請求項1】
 
野菜を原料とする漬物を製造する方法であって、漬物原料である洗浄された野菜に、漬物用スターターとしての乳酸菌としてラクトバチルス・サケHS1(Lactobacillus sakeHS1:FERM P-17617)を添加して発酵させることを特徴とする乳酸菌を用いた漬物の製造方法。
IPC(International Patent Classification)
F-term
State of application right Registered


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