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蕎麦様食品、及びその製造方法 UPDATE

国内特許コード P140011134
整理番号 25‐4
掲載日 2014年12月3日
出願番号 特願2013-098787
公開番号 特開2014-217321
登録番号 特許第6390039号
出願日 平成25年5月8日(2013.5.8)
公開日 平成26年11月20日(2014.11.20)
登録日 平成30年8月31日(2018.8.31)
発明者
  • 鶴永 陽子
出願人
  • 国立大学法人島根大学
発明の名称 蕎麦様食品、及びその製造方法 UPDATE
発明の概要 【課題】蕎麦粉以外の穀粉を用いて、蕎麦に類似した外観(麺の色調及びキメ)、及び食感を有する蕎麦様食品、およびその製造方法を提供する。
【解決手段】蕎麦粉以外の穀粉、及び未脱渋柿加工物を麺用材料として用いて製麺することにより製造する。
【選択図】なし
従来技術、競合技術の概要



現在、日本には、蕎麦アレルギー患者が3万5千人いるといわれている。蕎麦によるアレルギーはアナフィラキシーショックを引き起こす等、他の食物アレルギーと比較して症状が重篤である。このため、蕎麦アレルギーの患者は、少量たりとも蕎麦を食することができない。





近年、アレルギー患者を対象とした代替食品が開発されているが、蕎麦は独特な風合いと食感を有しているため、蕎麦の代替食品を製造することは難しく、その開発は遅れている。雑穀とタピオカ澱粉で製造された蕎麦代替食品が市販されているが、本物の蕎麦と比較すると、風合いや食感はほど遠いものがある。また、イカスミなどで小麦粉や米粉を色づけすることも考えられるが、この場合、麺から黒色が溶出し、茹で汁が黒くなるなどの欠点がある。

産業上の利用分野



本発明は、蕎麦粉以外の穀粉を用いて、蕎麦に類似した外観(麺の色調及びキメ)、及び食感を有する蕎麦様食品、およびその製造方法に関する。特に、蕎麦粉を含まない蕎麦様食品、およびその製造方法に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
蕎麦粉を含まず、小麦粉及び米粉からなる群より選択される少なくとも1種の穀粉を原料とする麺に、蕎麦麺の外観及び食感を付与するための製麺方法であって、前記穀粉に未脱渋柿加工物を配合して製麺する工程を有する方法。

【請求項2】
前記未脱渋柿加工物が、脱渋していない渋柿の乾燥粉末、搾汁、ペースト、搾汁の乾燥粉末、及びペーストの乾燥粉末からなる群から選択される少なくとも1種である、請求項1に記載する製麺方法

【請求項3】
穀粉100重量部(乾燥重量)に対する未脱渋柿加工物の配合割合が、
未脱渋柿加工物が脱渋していない渋柿の搾汁またはペーストである場合は、5~30重量部(湿重量)であり、
未脱渋柿加工物が脱渋していない渋柿の乾燥粉末、または搾汁若しくはペーストの乾燥粉末である場合は、0.5~20重量部(乾燥重量)である、
請求項1または2に記載する製麺方法

【請求項4】
前記製麺工程が蕎麦麺の製造で用いられる製麺工程である、請求項1乃至3のいずれかに記載する製麺方法

【請求項5】
蕎麦麺の外観及び食感を有する蕎麦代替品の製造方法である、請求項1乃至4のいずれかに記載する製麺方法。

【請求項6】
蕎麦粉を含まず、小麦粉及び米粉からなる群より選択される少なくとも1種の穀粉を原料とする麺に、蕎麦麺の外観及び食感を付与する方法であって、
上記穀粉に未脱渋柿加工物を配合して製麺する工程を有する、上記方法。

【請求項7】
前記未脱渋柿加工物が、脱渋していない渋柿の、乾燥粉末、搾汁、ペースト、搾汁の乾燥粉末、及びペーストの乾燥粉末からなる群から選択される少なくとも1種である、請求項6に記載する方法。

【請求項8】
穀粉100重量部(乾燥重量)に対する未脱渋柿加工物の配合割合が、
未脱渋柿加工物が脱渋していない渋柿の搾汁またはペーストである場合は、5~30重量部(湿重量)であり、
未脱渋柿加工物が脱渋していない渋柿の乾燥粉末、または搾汁若しくはペーストの乾燥粉末である場合は、0.5~20重量部(乾燥重量)である、
請求項6または7に記載する方法。

【請求項9】
蕎麦粉を含まず、小麦粉及び米粉からなる群より選択される少なくとも1種の穀粉を原料とする麺に、蕎麦麺の外観及び食感を付与して蕎麦代替品を得る方法である、請求項6乃至8のいずれかに記載する方法。
国際特許分類(IPC)
Fターム
出願権利状態 登録
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