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γ-アミノ酪酸富化麹及び高塩分食品の製造方法 実績あり

国内特許コード P180014931
掲載日 2018年5月1日
出願番号 特願2002-316315
公開番号 特開2004-147560
登録番号 特許第4657568号
出願日 平成14年10月30日(2002.10.30)
公開日 平成16年5月27日(2004.5.27)
登録日 平成23年1月7日(2011.1.7)
発明者
  • 菊地 恭二
  • 小池 静司
  • 桐原 広成
  • 風見 大司
  • 小倉 長雄
  • 土屋 俊子
  • 橋爪 智美
出願人
  • 栃木県
  • 株式会社カザミ
発明の名称 γ-アミノ酪酸富化麹及び高塩分食品の製造方法 実績あり
発明の概要 【課題】γ-アミノ酪酸の含有量が多く、作業が簡単なγ-アミノ酪酸富化麹及び高塩分濃度食品の製造方法を提供する。
【解決手段】下記(A)~(B)工程を含むγ-アミノ酪酸富化麹の製造方法。
(A) 麹原料に、グルタミン酸を含む溶液を浸漬させ、加熱する工程。
(B) (A)工程後、麹菌を添加し、製麹する工程。
前記製造方法において、グルタミン酸を含む溶液にピリドキサールリン酸を添加することが好適である。
下記(A)~(C)工程を含むγ-アミノ酪酸富化高塩分濃度食品の製造方法である。
(A) 麹原料に、グルタミン酸を含む溶液を浸漬させ、加熱する工程。
(B) (A)工程後、麹菌を添加し、製麹する工程。
(C) (B)工程後、塩分濃度5質量%以上とし、醸造する工程。
従来技術、競合技術の概要


γ-アミノ酪酸(GABA;γ-Amino butyric Acid)は、非タンパク性アミノ酸であり、グルタミン酸脱炭酸酵素の作用により、グルタミン酸が脱炭酸されることにより生成される。GABAは、哺乳類の中枢神経系における主要な抑制伝達物質であるだけでなく、血圧降下作用、精神安定作用、腎機能活性化作用、肝機能改善作用、肥満防止作用、アルコール代謝促進作用、脳卒中後遺症の改善作用、消臭効果等、多くの生理作用が認められている物質である。



従来食品の中にはGABAを含む食材の存在も知られており、その例は次の如くである。
▲1▼ 精米した米粒を蒸した後、その表面に紅麹胞子を付着させ、約30℃で発芽させ、7日間程度培養させることにより、米内に存在する多少のグルタミン酸を利用し、菌体内にGABAが蓄積される。
▲2▼ 茶葉を室温で密閉した容器に封入し、窒素ガスを送り込むと、窒素ガスの刺激を受けて、茶葉内に存したグルタミン酸がGABAに変換される。
▲3▼ 胚芽米から胚芽を分離し、その胚芽を水に約20~40℃で2~12時間浸漬すると、発芽の予備段階として、米内のグルタミン酸がGABAに変換される。



しかし、▲1▼~▲3▼の例は、生体の代謝反応の関連で起こる反応であるから、該生体が要求する一定量以上にはGABAが生成されない性格を有するため、GABA富化食品と言うには、その含有量が少ないものであった。



一方、味噌及び醤油等は麹菌を利用し、以下のようにして製造される。
味噌は、水浸・蒸煮した米、麦、又は大豆に麹菌を加え、麹を作り、蒸煮した大豆に該麹と食塩を混ぜ、醸造し製造される。
醤油は、水浸・蒸煮した脱脂大豆と焙炒・割砕した小麦に麹菌を加え醤油麹を作り、これに食塩水を加え醸造し、圧搾して製造される。



上記製造においては、醸造過程で米、麦、又は大豆中のグルタミン酸が、麹菌に存在するグルタミン酸デカルボキシラーゼ(GAD)により、GABAに変換される可能性が考えられる。しかし醸造過程では、微生物汚染を防ぐために、上述のように多量の食塩を加えるため、GADの働きが強く阻害され、食塩添加後はGABAへの変換反応は殆ど起こらないのが現実である。



そこで、麹菌を利用してGABAを生成する技術としては、麹菌を培養してできた麹にグルタミン酸を含む溶液を添加することにより、グルタミン酸をGABAに変換させるという技術(特開平10-165191号)、及び大豆等のグルタミン酸を多く含有する食品素材に麹を作用させ、食品素材中のグルタミン酸をGABAに変換させるという技術(特許第3166077号)が開発されている。

産業上の利用分野


本発明はγ-アミノ酪酸富化麹及び高塩分濃度食品の製造方法、特にγ-アミノ酪酸の含有量と作業工程の改良に関する。

特許請求の範囲 【請求項1】
下記(A)~(B)工程を含むγ-アミノ酪酸富化麹の製造方法。
(A) 麹原料に、0.1~5.0質量%グルタミン酸を含む溶液を浸漬させ、加熱する工程。
(B) (A)工程後、麹菌を添加し、製麹する工程。

【請求項2】
請求項1に記載の製造方法において、グルタミン酸を含む溶液にピリドキサールリン酸を添加することを特徴とするγ-アミノ酪酸富化麹の製造方法。

【請求項3】
請求項1又は2に記載の製造方法において、グルタミン酸を含む溶液が、グルタミン酸ナトリウム水溶液であることを特徴とするγ-アミノ酪酸富化麹の製造方法。

【請求項4】
請求項2~のいずれかに記載の製造方法において、ピリドキサールリン酸の濃度が、グルタミン酸を含む溶液中の0.01~0.5質量%であることを特徴とするγ-アミノ酪酸富化麹の製造方法。

【請求項5】
請求項1~に記載の製造方法において、麹原料が、米、麦、大豆から選択される1種又は2種以上であることを特徴とするγ-アミノ酪酸富化麹の製造方法。

【請求項6】
下記(A)~(C)工程を含むγ-アミノ酪酸富化高塩分濃度食品の製造方法。
(A) 麹原料に、0.1~5.0質量%グルタミン酸を含む溶液を浸漬させ、加熱する工程。
(B) (A)工程後、麹菌を添加し、製麹する工程。
(C) (B)工程後、塩分濃度5質量%以上とし、醸造する工程。
国際特許分類(IPC)
Fターム
出願権利状態 登録


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