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ペースト状調味料 新技術説明会

国内特許コード P180015324
整理番号 H26-008
掲載日 2018年10月4日
出願番号 特願2014-237610
公開番号 特開2016-096792
出願日 平成26年11月25日(2014.11.25)
公開日 平成28年5月30日(2016.5.30)
発明者
  • 成田 貴行
  • 大石 祐司
  • 高上 穂奈美
出願人
  • 国立大学法人佐賀大学
発明の名称 ペースト状調味料 新技術説明会
発明の概要 【課題】 減塩作用を呈すると共に優れた食感及び旨みを有するペースト状調味料を提供する。
【解決手段】
ペースト状調味料は、塩分を含有する液体調味料と、アルギン酸塩とを、混練して成る粘性を有するペースト状調味料において、前記アルギン酸塩を構成するグルロン酸及びマンヌロン酸の構成比について、グルロン酸がマンヌロン酸よりも高いものであり、優れた減塩作用を呈する。
【選択図】 図1
従来技術、競合技術の概要 近年、消費者における健康志向の高まりと共に、塩分(塩化ナトリウム)の摂取過多により引き起こされる高血圧症等の生活習慣病を予防するため、塩分摂取量を減らしたいという減塩のニーズが高まっている。特に、醤油をはじめとする塩分を含有する液体調味料からは、塩分が摂取され易く、日本人の一日当たりの平均塩分摂取量の1/3まで及んでいる。

減塩の手法としては、食品中の塩分量を減らした各種の減塩食が提供されている。しかし、単に塩分量を減らすのみの減塩では、味が薄く旨みに乏しい食事を続けることとなり、食事による満足感が乏しいため、長期にわたって継続することが難しい。

また、液体調味料にだし汁を加えることによって、塩分濃度の稀釈化を図るもの(例えば、だし醤油)もあるが、だし汁を添加することにより、液体調味料の味自体が変わってしまう。この他にも、食塩に含まれるナトリウムイオンをカリウムイオンに置換する方法も提案されているが、カリウムイオンは苦味を呈することから、味の質が落ちてしまう。

そのため、液体調味料に対して、味の質を維持しつつ減塩効果が得られることが望ましいが、未だそのようなものは見当たらない。

その一方で、機能性が付与された液体調味料としては、粘性や流動性を持たせた各種のペースト状調味料が提案されている。例えば、食酢、醤油及び柑橘果汁を含有するゲル状調味料であって、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びカラギーナンを含む増粘多糖類、及び糖アルコールを含有し、さらに塩分濃度を調節することにより、適度な保形性及び食感を付与するゲル状調味料がある(例えば、特許文献1参照)。

また、液体調味料と、該液体調味料に溶解する起泡剤と、キラヤ抽出物(キラヤ:バラ科の常緑樹シャボンの木)とを含有する起泡性調味料もある(例えば、特許文献2参照)。この他、醤油とアルギン酸ペーストから成り、食感と外観に特徴を持たせたゾル状醤油もある(例えば、非特許文献1及び2参照)。
産業上の利用分野 本発明は、食材の味付けに用いられるペースト状調味料に関し、特に、減塩効果を奏するペースト状調味料に関する。
特許請求の範囲 【請求項1】
塩分を含有する液体調味料と、アルギン酸塩とを、混練して成る粘性を有するペースト状調味料において、
前記アルギン酸塩を構成するグルロン酸及びマンヌロン酸の構成比について、グルロン酸がマンヌロン酸よりも高いことを特徴とする
ペースト状調味料。

【請求項2】
請求項1に記載のペースト状調味料において、
前記アルギン酸塩を構成するグルロン酸に対するマンヌロン酸の構成比(マンヌロン酸/グルロン酸)が、0.1~0.5であることを特徴とする
ペースト状調味料。

【請求項3】
請求項1又は請求項2に記載のペースト状調味料において、
前記アルギン酸塩の水溶液粘度が、100~10000mPa・sであることを特徴とする
ペースト状調味料。

【請求項4】
請求項1~請求項3のいずれかに記載のペースト状調味料において、
水溶液粘度が、100~10000mPa・sであることを特徴とする
ペースト状調味料。

【請求項5】
請求項1~請求項4のいずれかに記載のペースト状調味料において、
前記液体調味料が、醤油であることを特徴とする
ペースト状調味料。
国際特許分類(IPC)
Fターム
画像

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JP2014237610thum.jpg
出願権利状態 公開
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