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(In Japanese)食材への物質含浸方法及び物質含浸加工食品の製造方法 meetings

Patent code P190016268
File No. 2904
Posted date Aug 20, 2019
Application number P2018-060869
Patent number P6448833
Date of filing Mar 27, 2018
Date of registration Dec 14, 2018
Inventor
  • (In Japanese)柴 田 賢 哉
  • (In Japanese)石 井 裕 子
  • (In Japanese)下 久 由 希
  • (In Japanese)杉 岡 光
Applicant
  • (In Japanese)広島県
Title (In Japanese)食材への物質含浸方法及び物質含浸加工食品の製造方法 meetings
Abstract (In Japanese)
【課題】
 簡便に食材内部に物質を含浸することができる新規な方法の提供。
【解決手段】
 本発明による食材への物質含浸方法は、含浸する物質を保持した物質保持基材と食材とを同時に減圧処理することにより、物質保持基材には内部構造変化による物質排出駆動力を、食材には食材内部の気体体積変化による物質含浸駆動力を発生させて、前記物質保持基材から前記食材内部へ物質を供給することを特徴とする。
【選択図】
 図1
Outline of related art and contending technology (In Japanese)超高齢社会を背景に、高齢者・要介護者用の食品開発が進んでいる。中でも、これまで主流であったキザミ食やペースト食とは違う、食材の見た目が良く食欲が湧く形状保持軟化食品が注目されている。従来、食材を軟らかく加工する方法として、常圧下で長時間加熱して軟らかく煮込む方法や、高温高圧で加熱するレトルト処理する方法が用いられてきた。しかし、近年、従来法ではなし得なかった軟らかさを形状保持したまま実現する方法
として、酵素を食材に含浸させて加工する、新しい製造方法が考案され実用化されている。

これまでに、本発明者らは、食材を凍結解凍した後、減圧処理を用いて食材内に酵素を急速に含浸する凍結含浸法を考案した(特許文献1参照)。凍結含浸法は、食材を凍結解凍して細胞間隙を緩和する前処理と、食材内の細胞間隙の空気及び水分と食材外の酵素とを急速置換する減圧処理からなる。減圧処理で酵素を浸み込ませた食材は、食材内部で酵素反応が進み、果物が熟するように見た目そのままに軟らかくなる。その軟らかさの程度は歯ぐきでつぶせる、舌でつぶせる、噛まなくてもよいなど、酵素反応の制御で任意の軟らかさに調節することができる。

本発明者らは、凍結含浸法を発展させ、さらに短時間に効率よく食材内に酵素を急速含浸する方法も考案した(特許文献2参照)。これは、食材を加温状態で減圧処理する方法で、食材内で気化して発生する水蒸気及び水と食材外の酵素とを急速置換する減圧処理を特徴とする。

凍結含浸法は、物質を食材内に浸み込ませる、いわゆる「物質含浸技術」の一つである。これまでに、物質含浸技術は、塩漬け、味噌漬け、粕漬けなどの調味漬けに代表される浸漬法が古くから用いられてきた。食材を調味材に漬けるだけでよく、調味成分等の物質は拡散浸透により浸み込む。食材に調味成分が浸み込み、美味しく加工できる。しかし、浸漬法は食材内部に物質が浸み込むまでに時間がかかるという課題がある。そこで食材を浸漬した状態で煮込む加熱法や、加圧状態で加熱するレトルト加熱など、加熱エネルギーを用いて物質の浸透速度を促進する加熱含浸法、加圧加熱含浸法が考えられ普及している。さらに近年では、浸漬や加圧加熱とは異なる物質含浸方法として、上記の凍結含浸法のように減圧含浸法も用いられている。減圧含浸法は加熱を必須としないため、酵素のように加熱変性しやすい物質を含浸する場合に有用である。

以上のように、食材への物質含浸方法は、浸漬法、加熱法、加圧加熱法、減圧含浸法など様々な方法が用いられている。いずれの方法も、含浸物質の食材への供給方法は、食材を物質含有溶液に浸漬して行う方法が一般的であり、その他には含浸物質を食材に直接振りかけて処理する方法も用いられる。

特殊な方法として、調味体を含浸又は塗布した不織布等の吸水シートに食品を乗せる、あるいは食品を該吸水シートで包んだ後、数時間又は数日間そのまま放置し、シートから食品に調味料を拡散浸透させる食品の調味漬け方法が提案されている(特許文献3参照)。

また、プロテアーゼ活性を有する天然発酵調味料粉末等を保持するシートが開発され、食肉に被覆することにより、調味と軟化とを行う食肉の調味・軟化用シートが提案されている(特許文献4参照)。これらは食材と含浸物質を保持したシートを直接接触させることにより、食材表面にムラなく含浸物質を塗布できる利点がある。また物質を浸透させたあと、シートを取り除くだけで良く、例えば味噌漬けのように、漬け込んだ際に付着する過剰な味噌を食材から取り除く、洗うなどの手間を省ける利点がある。

食材への物質含浸方法では、味付けのための調味料含浸に始まり、現在では、酵素、栄養成分、機能性成分、香気成分など様々な成分が含浸物質として選択され、機能性豊富な加工食品が製造されている。
Field of industrial application (In Japanese)本発明は、物質保持基材を含浸物質の供給源とし、減圧処理により、外観で認識可能な形状を保持した食材内に効率的に物質を含浸する方法、及びその方法で得られた物質含浸食材を用いて物質含浸加工食品を製造する方法に関する。
Scope of claims (In Japanese)
【請求項1】
 
含浸する物質を保持した物質保持基材と食材とを同時に減圧処理することにより、物質保持基材には内部構造変化による物質排出駆動力を、食材には食材内部の気体体積変化による物質含浸駆動力を発生させて、前記物質保持基材から前記食材内部へ物質を供給する、食材への物質含浸方法であって、
前記物質保持基材が、気体又は気体を発生する液体を含有し、かつ、多孔質構造であり、前記物質保持基材が、基材の重量1g当たり、5g以上の最大吸収性能及び0.01g以上の最大排出性能を有することを特徴とする、方法。

【請求項2】
 
前記物質保持基材が、天然繊維素材、合成繊維素材、天然樹脂素材、合成樹脂素材、生分解性プラスチック、あるいはそれら複数の素材を組み合わせた複合素材で作製された基材である、請求項1に記載の食材への物質含浸方法。

【請求項3】
 
前記物質保持基材への物質付着方法が、抄紙法、浸漬法、含浸法、塗布法、点滴法、グラビア印刷法、化学修飾法、又はそれらから選ばれる一つ以上を組み合わせた方法である、請求項1または2に記載の食材への物質含浸方法。

【請求項4】
 
前記物質保持基材への物質付着方法において、バインダーとして増粘剤、糖類、タンパク質、油脂又は乳化剤を用いる、請求項3に記載の食材への物質含浸方法。

【請求項5】
 
前記物質保持基材が、乾燥状態又は湿潤状態である、請求項1~4のいずれか一項に記載の食材への物質含浸方法。

【請求項6】
 
前記物質保持基材が、複数の材質からなる積層構造である、請求項1~5のいずれか一項に記載の食材への物質含浸方法。

【請求項7】
 
前記減圧処理が、50kPa以下の圧力で実施される、請求項1~6のいずれか一項に記載の食材への物質含浸方法。

【請求項8】
 
減圧状態にある前記物質保持基材と前記食材とを押圧処理することにより、前記物質排出駆動力と前記物質含浸駆動力とをさらに高める、請求項1~7のいずれか一項に記載の食材への物質含浸方法。

【請求項9】
 
前記食材に、冷凍、湿熱加熱、誘電加熱、飽和水蒸気加熱、過熱水蒸気加熱、加圧加熱、焼成加熱、ジュール加熱、テンダライズ(筋切り)、タンブリング、圧延、脱水、乾燥、酸処理、アルカリ処理、及び酵素処理からなる群から選択される少なくとも一種の前処理を実施する、請求項1~8のいずれか一項に記載の食材への物質含浸方法。

【請求項10】
 
前記食材が加温された状態で、前記減圧処理を実施する、請求項1~9のいずれか一項に記載の食材への物質含浸方法。

【請求項11】
 
前記基材に保持される物質が、タンパク質、油脂、酵素、多糖類、増粘剤、乳化剤、澱粉、及び微生物からなる群から選択される少なくとも一種である、請求項1~10のいずれか一項に記載の食材への物質含浸方法。

【請求項12】
 
前記基材に保持される物質が、栄養成分、機能性成分、抗菌成分、香気成分、調味料成分、酸化防止剤、着色料、酸味料、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、及び医療用造影剤からなる群から選択される少なくとも一種の食品素材である、請求項1~10のいずれか一項に記載の食材への物質含浸方法。

【請求項13】
 
前記物質保持基材と前記食材とを軟質容器に入れた状態で前記減圧処理を実施する、請求項1~12のいずれか一項に記載の食材への物質含浸方法。

【請求項14】
 
請求項1~13のいずれか一項に記載の方法により得られた物質含浸食材を用いて、チルド食品、冷凍食品、乾燥食品、及び常温流通食品からなる群から選択される物質含浸加工食品を製造することを特徴とする、物質含浸加工食品の製造方法。
IPC(International Patent Classification)
Drawing

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State of application right Registered
Reference ( R and D project ) Hiroshima Prefectural Technology Research Institute


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