コンニャク芋麹の製造方法、および、コンニャク芋麹の利用方法

国内特許コード	P200017333
整理番号	H30-037
掲載日	2020年12月17日
出願番号	特願2019-049235
公開番号	特開2020-146020
出願日	平成31年3月17日(2019.3.17)
公開日	令和2年9月17日(2020.9.17)
発明者	足立 収生 薬師 寿治 片岡 尚也 松下一信
出願人	国立大学法人山口大学
発明の名称	コンニャク芋麹の製造方法、および、コンニャク芋麹の利用方法
発明の概要	【課題】 本発明は、コンニャク以外食用にならない炭水化物組成を含むコンニャク芋を麹基質として用いたコンニャク芋麹の提供を課題とする。 【解決手段】 コンニャク芋麹を製造する方法であって、（ａ）コンニャク芋をスライスする工程と、（ｂ）スライスしたコンニャク芋を乾燥する工程と、（ｃ）乾燥したコンニャク芋のスライス片を蒸す工程と、（ｄ）蒸したコンニャク芋のスライス片を粉砕する工程と、（ｅ）蒸したコンニャク芋の粉砕片を麹基質として糸状菌を植菌し、コンニャク麹を得る工程とを含む方法を提供する。 【選択図】図３
従来技術、競合技術の概要	麹には産業用目的で調製される襖麹のような食用や食料とならない例は別として、通常に酒、焼酎、味噌、醤油などの醸造用またはそれに類する目的で調製される麹は、米と麦が主で、まれにサツマ芋が該当する（例えば、特許文献１）。米麹と麦麹は我が国での伝統的な醸造用麹として使用される以外に、種々な広い用途が知られている。芋麹はジャガイモ澱粉を麹材に使用することは稀で、多くは麹や糖化酵素による加水分解の対象で、麹そのものを調製するには相応しくない。サツマイモもジャガイモ澱粉と同様に加水分解の対象として芋焼酎醸造などに利用されている。適当量に米麹や麦麹と蒸煮した芋を混合して、麹の酵素によって芋澱粉の糖化を促すものである。一方、広く流通しているとは言えないが、鹿児島県の一部では全芋麹焼酎の製造が、米麹や麦麹などの補助酵素材を使用しないで実施されている例がある。蒸煮したサツマ芋での麹カビの生育を促すために、内部が嫌気的にならない工夫を講じて麹菌の増殖を図り、麹アミラーゼ活性が発揮される環境を保証するものである。
産業上の利用分野	本発明は、コンニャク芋麹の製造方法、および、コンニャク芋麹の利用方法に関する。
特許請求の範囲	【請求項１】 コンニャク芋麹を製造する方法であって、 （ａ）コンニャク芋をスライスする工程と （ｂ）スライスしたコンニャク芋を乾燥する工程と （ｃ）乾燥したコンニャク芋のスライス片を蒸煮する工程と （ｄ）蒸煮したコンニャク芋のスライス片を粉砕する工程と （ｅ）蒸煮したコンニャク芋の粉砕片を麹基質として糸状菌を植菌し、コンニャク芋麹を得る工程と を含む方法。 【請求項２】 請求項１に記載のコンニャク芋麹の製造方法であって、 前記糸状菌の植菌が、あらかじめ前記糸状菌を種培養することにより得られた種培養液を添加することにより行われる、方法 【請求項３】 請求項１または２に記載のコンニャク芋麹の製造方法であって、 前記糸状菌が、Mucor属、Rhizopus属、Monascus属、Absidia属、Armillaria属、Aspergillus属、Gibberella属、Neurospora属、Penicillium属、Trichoderma属からなる群より選択される少なくとも一つの属に属する菌である、方法。 【請求項４】 請求項１～３のいずれか一項に記載のコンニャク芋麹の製造方法であって、 前記（ｄ）蒸煮したコンニャク芋のスライス片を粉砕する工程が、前記スライス片を直径2～5ｍｍの粉砕片とする工程である、方法。 【請求項５】 発酵性糖液の製造方法であって、 請求項１～４のいずれか一項に記載の製造方法により得られたコンニャク芋麹を用いてコンニャク芋を加水分解する工程を含む、方法。 【請求項６】 果糖液の製造方法であって、 （ｉ）請求項５に記載の方法により得られた発酵性糖液に含まれる糖を接触還元により糖アルコールへと変換し糖アルコール溶液を得る工程と （ｉｉ）前記糖アルコール溶液に含まれる糖アルコールを、酢酸菌を用いて酸化することにより果糖へ変換し、果糖液を得る工程と を含む、方法。 【請求項７】 発酵飲食品の製造方法であって、 請求項１～４のいずれか一項に記載の方法により得られたコンニャク芋麹を用いて発酵飲食品を製造する工程を含む、方法。 【請求項８】 麹基質としてのコンニャク芋の破砕片、および、麹菌としての糸状菌を含む、コンニャク芋麹。 【請求項９】 請求項８に記載のコンニャク芋麹であって、 前記糸状菌が、Mucor属、Rhizopus属、Monascus属、Absidia属、Armillaria属、Aspergillus属、Gibberella属、Neurospora属、Penicillium属、Trichoderma属からなる群より選択される少なくとも一つの属に属する菌である、コンニャク芋麹。 【請求項１０】 請求項８または９に記載のコンニャク芋麹を含む、発酵飲食品。
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出願権利状態	公開