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SEAWEED PASTE FOR PICKLING AND METHOD FOR PRODUCING PICKLE BY USING THE SAME

Patent code P04A005324
Posted date Jan 11, 2005
Application number P2001-190428
Publication number P2003-000142A
Patent number P3435461
Date of filing Jun 22, 2001
Date of publication of application Jan 7, 2003
Date of registration Jun 6, 2003
Inventor
  • (In Japanese)内田 基晴
  • (In Japanese)村田 昌一
Applicant
  • (In Japanese)国立研究開発法人水産研究・教育機構
Title SEAWEED PASTE FOR PICKLING AND METHOD FOR PRODUCING PICKLE BY USING THE SAME
Abstract PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a seaweed paste for pickling made of a fermented product of the seaweed, scarcely causing looseness of the paste and capable of being easily handled, and to provide a method for producing pickles by using the same.
SOLUTION: This seaweed paste for pickling made of the fermented product of the seaweed is obtained by decomposing the seaweed with saccharolytic enzyme including cellulose so as to convert the seaweed into unicellular particles, and fermenting the particles with a microbial consortium comprising lactic acid bacteria and yeast. A combination of one or more kinds of lactic acid bacteria selected from genus Lactobacillus and one or more kinds of yeast selected from genus Debaryomyces, genus Candida, and genus Saccharomyces is preferably used as the microorganism consortium. The method for producing the pickles comprises using the seaweed past, so that the pickles having aromaticity and excellent in water-holding capacity are produced more easily in handling, when compared with conventional rice-bran pastes for pickling which have problems of odors and require labors for handling them.
Outline of related art and contending technology (In Japanese)


漬物は、古来より日本人の食卓に欠かせない食材である。その漬物には、ヌカ漬け、粕漬け、奈良漬けなどいろいろな種類があるが、とりわけヌカ漬けは、庶民的で、かつては各家庭にそれぞれヌカ床があり、野菜の漬け物が身近に作られていた。しかし、ヌカ床の持つ独特の匂いが、若い女性に敬遠される傾向にあること、こまめに撹拌するなど床の管理に手間がかかること、水分調整を誤るとヌカ床が緩み、良い漬けものがつくれないなど経験を要する難しい要素があることなどから、現代の家庭では自宅で漬物をつくる習慣は徐々に失われつつある。一方、本発明者らは、海藻を酵素で分解して単細胞化し、さらに微生物によって発酵させることで微粒子状の海藻デトライタスを製造する技術を開発した。この海藻を単細胞化しながら発酵させる技術については、本発明者らが特願2000-300399号「海藻デトライタス発酵飼料の製造法」において独自に発明し、完成させたところであるが、この発明では、利用の目的を水産初期餌飼料としての利用に限定した発明であった。しかし、この発酵産物が微粒子状で滑らかな物性を有する点、フルーティーな芳香臭を有する点、保水性に優れる点、保存性に優れる点、乳酸発酵している点などに着目し、新たな食品としての可能性を追求し、鋭意努力をおこなった結果、前述のヌカ床の持つ問題点を克服するような特徴を有する海藻を原料とする漬け物床という全く新しい食品素材を発明するに至った。

Field of industrial application (In Japanese)


本発明は、香りが良く、保水性に優れた漬け物を容易に製造することができる、海藻を原料とした漬け物床及びこれを使用した漬け物の製造法に関する。

Scope of claims (In Japanese)
【請求項1】
 
海藻類をセルラーゼを含む糖質分解酵素により分解し、単細胞性の粒子に変換するとともに,乳酸菌及び酵母からなる微生物コンソーシアムにより発酵させることにより得られる海藻発酵産物からなる海藻漬け物床。

【請求項2】
 
海藻類が、ワカメまたはコンブ類である請求項1記載の海藻漬け物床。

【請求項3】
 
微生物コンソーシアムが、Lactobacillus属乳酸菌とDebaryomyces属、Candida 属およびSaccharomyces 属から選択される1種類以上の酵母とからなる請求項1または2記載の海藻漬け物床。

【請求項4】
 
微生物コンソーシアムが、Lactobacillus brevis NRIFS B5201株 (FERM BP-7301) とDebaryomyces hansenii NRIFS Y5201株 (FERM BP-7302) 、およびCandida zeylanoides NRIFS Y5206 株(FERM BP-7303)からなる請求項3記載の海藻漬け物床。

【請求項5】
 
請求項1~4のいずれかに記載の海藻漬け物床を使用して漬け物を製造することを特徴とする漬け物の製造方法。
IPC(International Patent Classification)
F-term
Drawing

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State of application right Registered


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