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METHOD FOR PRODUCING CHEESE WHEY DRINK YOGURT

Patent code P04A005330
Posted date Jan 11, 2005
Application number P2000-366587
Publication number P2002-165557A
Patent number P3435460
Date of filing Dec 1, 2000
Date of publication of application Jun 11, 2002
Date of registration Jun 6, 2003
Inventor
  • (In Japanese)鈴木 一郎
  • (In Japanese)三谷 賢治
  • (In Japanese)橘内 克弘
Applicant
  • (In Japanese)国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
Title METHOD FOR PRODUCING CHEESE WHEY DRINK YOGURT
Abstract PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing cheese whey drink yogurt where suspended substance of protein taking part in film-formed feeling in the oral cavity, astringent taste, bad throat-passing feeling, generation of grassy smell and the like, is eliminated in advance, and also fermented smell due to lactic acid bacteria is masked.
SOLUTION: This method for producing cheese whey drink yogurt is characterized by comprising the following steps: degreasing cheese whey obtained in a cheese production process followed by adding a calcium compound thereto, heating the resultant mixture followed by adding a casein-containing material to the whey produced by eliminating causative substance of forming unpleasant flavor, and then, adding a lactic acid bacteria for yogurt to the resultant whey to make it fermented followed by refrigerating the fermented whey to obtain curd, and then homogenizing the thus obtained curd.
Outline of related art and contending technology (In Japanese)


チーズ製造時に副生する乳清(ホエー)には、独特の風味(フレーバー)があるため、そのままでは飲用に適さない。本発明者らは、このチーズホエーを利用した飲料の製造にあたり、原料として用いるチーズホエーについて、そのフレーバーの発生を抑える方法を開発し、チーズホエー飲料を製造する方法を確立した。これらの方法では、チーズ製造用乳酸菌スターターにより発酵が進行し、不快なホエーフレーバーが形成されることを防止するため、チーズ原料牛乳の殺菌条件を75℃、1~5分間もしくはこれと同等以上の条件で殺菌処理した牛乳に特定のスターター乳酸菌を作用させて得られるチーズホエーを使用し、さらに青臭い不快フレーバーの形成に関与するβ-ラクトグロブリン(β-Lg)をカルシウム化合物の存在下に加熱変性させ、以後の乳酸発酵時の不快臭発生を防止すると共に、口腔内の皮膜形成感を解消し、口当たりを良くするために、発酵後に乳酸菌とβ-Lgを除去している。しかし、これらの方法で製造したホエー発酵飲料は、発酵終了時まで残存する不快フレーバー形成原因物質(β-Lg等の物質)の沈殿からの僅かな不快臭の発生を完全には抑制できないこと、並びに発酵に使用した乳酸菌の特有な発酵臭を除去できないことから、ホエー発酵飲料としては、果汁、コーヒー、ココアなどの呈味物質を加える必要があった。

Field of industrial application (In Japanese)


チーズホエードリンクヨーグルトの製造方法、詳しくはチーズ製造時に得られるチーズホエーを脱脂処理したものを原料とし、これにカルシウム化合物を添加し、加熱処理した後、不快フレーバー形成原因物質を除去して得たホエーにカゼイン含有物質を添加し、これにヨーグルト用乳酸菌を作用させることによって発酵臭をマスキングしたチーズホエードリンクヨーグルトの製造方法

Scope of claims (In Japanese)
【請求項1】
 
チーズ製造の際に得られるチーズホエーを脱脂後、カルシウム化合物を添加し、加熱処理したのち、加熱処理物にクエン酸あるいは乳酸を加えて不快フレーバー形成原因物質を沈殿させ、除去して得たホエーにカゼイン含有物質を添加し、次いでヨーグルト用乳酸菌を加えて発酵させたのち、冷蔵して得たカードをホモゲナイズすることを特徴とするチーズホエードリンクヨーグルトの製造方法。

【請求項2】
 
不快フレーバー形成原因物質の除去を、加熱処理物にクエン酸あるいは乳酸を添加した後、60~70℃に加熱して形成した沈殿を除去することにより行う請求項1記載の製造方法。

【請求項3】
 
カゼイン含有物質が、牛乳、脱脂乳または脱脂粉乳である請求項1記載の製造方法。
IPC(International Patent Classification)
F-term
Drawing

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08888_02SUM.gif
State of application right Registered


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