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FISH SAUCE AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME

Patent code P04A006250
Posted date Feb 22, 2005
Application number P2001-401599
Publication number P2003-199523A
Patent number P3598093
Date of filing Dec 28, 2001
Date of publication of application Jul 15, 2003
Date of registration Sep 17, 2004
Inventor
  • (In Japanese)原 正幸
  • (In Japanese)山本 展久
Applicant
  • (In Japanese)合名会社まるはら
  • (In Japanese)大分県
Title FISH SAUCE AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME
Abstract PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a fish sauce having a reduced unpleasant odor such as a fishy smell or a fermented odor without deteriorating an aroma or a testing component unique to the fish soy and a method for producing the same.
SOLUTION: This fish sauce is obtained by grinding a freshwater fish, adding salt thereto, uniformly stirring the material so as not to cause a bais of salt concentration and then, as necessary, adding a proteolytic enzyme. Thereby, the resultant fish soy does not essentially contain propionic acid, butyric acid and isovaleric acid which are malodorous components and has ≤0.12 ratio of ammonia nitrogen content based on the total nitrogen content and at least ≥1.5 g/100 mL total nitrogen content.
Outline of related art and contending technology (In Japanese)


魚醤油は海産魚介類を使用した伝統的な醤油様調味料であり、日本では「しょっつる」(秋田地方)や「いしる・いしり」(石川地方)などが知られている。



魚醤油は、複雑で奥深い濃厚な旨味を呈する調味料ではあるが、海産魚介類独特の生臭さや熟成時の微生物の繁殖などによる不快な発酵臭などがある。したがって、郷土料理の特徴的風味付けとして使われたり、あるいは一部の愛好家にしか利用されておらず、万人向きの調味料とは言えない。



しかし、魚醤油の持つ品質や伝統的食文化の再評価により、また近年、化学調味料の弊害が指摘されたことによる消費者の化学調味料離れや自然食品嗜好に後押しされ、魚醤油が見直されつつある。



以上のようなことから、魚醤油独特の臭みを取り除いて万人向きの調味料とするため、通常、魚醤油の製造過程の中に、脱臭工程や矯臭(マスキング)工程が取り入れられている。脱臭工程としては、イオン交換方法による工程を挙げることができる。また、矯臭(マスキング)工程としては、通常の殻醤油(小麦、大豆を原料とする醤油)用の麹を加える工程や、醤油油などの香気物質を添加する工程などが挙げられる。

Field of industrial application (In Japanese)


本発明は魚醤油または魚醤油様調味料(本明細書では特に断らない限り「魚醤油」という)及びその製造方法に関する。
更に詳しくは、魚醤油独特の香気や旨味成分は損なわずに、生臭さや発酵臭などの不快な臭みを低減した魚醤油及びその製造方法に関する。
また、脱臭工程や矯臭(マスキング)工程を取り入れることなく、生臭さや発酵臭などの不快な臭みを低減でき、且つ、生産コストを抑えることができる魚醤油及びその製造方法に関する。

Scope of claims (In Japanese)
【請求項1】
 
全窒素量に対するアンモニア態窒素量の割合が0.12以下である魚醤油であって、
淡水魚を主原料とし、該淡水魚をすり潰して塩を加えて分解反応させるようにし、臭み成分である有機酸を本質的に含まないことを特徴とする、
魚醤油。
IPC(International Patent Classification)
F-term
State of application right Registered
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