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METHOD FOR PRODUCING SOY SAUCELIKE SEASONING MADE FROM FISHES AND SHELLFISHES AS MAIN RAW MATERIAL

Patent code P04A006251
Posted date Feb 22, 2005
Application number P2001-401600
Publication number P2003-199524A
Patent number P3598094
Date of filing Dec 28, 2001
Date of publication of application Jul 15, 2003
Date of registration Sep 17, 2004
Inventor
  • (In Japanese)山本 展久
Applicant
  • (In Japanese)大分県
Title METHOD FOR PRODUCING SOY SAUCELIKE SEASONING MADE FROM FISHES AND SHELLFISHES AS MAIN RAW MATERIAL
Abstract PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing a soy saucelike seasoning made from fishes and shellfishes as a main raw material by which separation (removal) of an oil component can efficiently be carried out.
SOLUTION: This method for producing the soy saucelike seasoning comprises a heating step of separating the oil component in a production process for the soy saucelike seasoning made from the fishes and shellfishes as the main raw material. The heating step is preferably carried out after a charging step and before a squeezing step. The heating step of separating the oil component is preferably carried out at the optimum temperature of a proteolytic enzyme, as necessary, added thereto.
Outline of related art and contending technology (In Japanese)


魚醤油とは海産魚介類を使用した伝統的な醤油様調味料であり、日本では「しょっつる」(秋田地方)や「いしる・いしり」(石川地方)などが知られている。魚醤油の一般的な製造方法は、原料魚介類を塩と共に漬け込み、数ヶ月~数年間分解・熟成させ、その後、火入れ、濾過、精製、殺菌等の工程を行うものである。



ところで、原料である魚には、種類の違いや季節によって差異はあるものの、多くの油分が含まれている。この油分は魚醤油や魚醤油もろみ(原料を分解させたもの)から取り除かれるが、その除去が不十分であると、製品である魚醤油に油臭さや生臭さのような異臭が残存したり、清澄化ができずに製品価値が低下する。
通常、この油分は、分解(自己消化、酵素処理も含む)後 、濾過後、もしくは火入れ後のいずれかで取り除かれる。

Field of industrial application (In Japanese)


本発明は魚介類を主原料とする醤油様調味料(本明細書では特に断らない限り「魚醤油」という)の製造方法に関する。
更に詳しくは、効率的に油分の分離(除去)を行うことができる魚介類を主原料とする醤油様調味料の製造方法に関する。

Scope of claims (In Japanese)
【請求項1】
 
魚介類を主原料とする醤油様調味料の製造工程において、
油分を分離除去する加熱工程を含み、該工程は仕込み工程後であって搾る工程の前であり、35℃以上でタンパク質分解酵素の至適温度下で行うことを特徴とする、
魚介類を主原料とする醤油様調味料の製造方法。
IPC(International Patent Classification)
F-term
Drawing

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State of application right Registered
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