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漬け物の製法


シーズコード	S100003152
掲載日	2010年11月5日
研究者	内木場哲也内木場美智子
技術名称	漬け物の製法
技術概要	野菜類、果物類、植物性魚介類、動物性魚介類、動物性魚介類の卵または臓物、食肉類、動物類の卵または臓物でなる生鮮漬け物素材を用意し、また食酢液に対し甘味料を食酢液の１５重量％以下の食糖相当量で加えまたは加えることなしに加熱処理を施し次で食酢液が煮沸状態になって後の時点から自然徐冷処理を施して酸度４～８％の漬け込み用液を用意し、生鮮漬け物素材に対し乾燥処理を施して水分含有量２０～３０％の乾燥漬け物素材を得、その乾燥漬け物素材に対し食塩類を用いない漬け込み用液による暗所における３週間以上の常温・密閉漬け込み処理を施して乾燥漬け物素材から生鮮漬け物素材による漬け物を得る。
研究分野	食品の品質食品製造・加工・保蔵法一般
展開可能なシーズ	生鮮漬け物素材に対し、食塩類を用いない、食酢液による漬け込み用液による漬け込み処理を施すことによって、生鮮漬け物素材による漬け物を製造する漬け物の製法を提供する。食塩が使われていず、また栄養素が損なわれていず、黴や腐敗が生じ難く、程よい硬さのままさわやかな酸味があり、それでいて、食感の品質が高く且つ糖濃度が十分低いまたは零を呈する生鮮漬け物素材による漬け物を、再現性良く得る。
用途利用分野	漬け物
出願特許		特許	国際特許分類(IPC)
出願特許	( 1 )	株式会社　鹿児島ＴＬＯ， . 内木場哲也，内木場美智子， . 漬け物の製法. 特開2005-237240. 2005-09-08	A23B 7/10 A23B 4/00 A23B 5/00