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(In Japanese)魚臭さを低減化し、風味を向上させた魚醤油の製造方法

Seeds code S110006210
Posted date Nov 14, 2011
Researchers
  • (In Japanese)進藤 穣
  • (In Japanese)御木 英昌
Name of technology (In Japanese)魚臭さを低減化し、風味を向上させた魚醤油の製造方法
Technology summary (In Japanese)この魚醤油は、魚介類、蒸煮したさつまいも、麹及び食塩を含む混合物を原料として発酵を行なって製造する。さらに廃糖蜜を加えても良い。蒸煮したさつまいもの添加量が魚介類に対して5~20%(w/w)であることが良い。蒸煮したさつまいも、または蒸煮したさつまいもと廃糖蜜を仕込み時に添加する。廃糖蜜の添加量は魚介類に対して5~20%(w/w)である。魚醤油を含む調味料を含む。
Research field
  • Fermented seasonings
Seeds that can be deployed (In Japanese)魚醤油はそれら原料魚介類の自己消化物による濃厚なうまみを有するものの、一方魚介類に起因する独特の魚臭さを伴うものである。魚醤油における魚臭さを低減化する魚醤油の製造方法について、種々の方法が提案されている。さらに、魚醤油における特有の魚臭さを低減化した魚醤油の製造方法を提供する。
魚醤油の原料に蒸煮したさつまいも、または蒸煮したさつまいもと廃糖蜜を添加することにより、TMA量及びTMAO量を減じ、魚醤油のまろやかさや旨みを増強しつつ魚醤油特有の魚臭さを低減化することができる。
Usage Use field (In Japanese)魚醤油、調味料
Application patent   patent IPC(International Patent Classification)
( 1 ) (In Japanese)国立大学法人 鹿児島大学, . (In Japanese)進藤 穣, 御木 英昌, . (In Japanese)魚臭さを低減化し、風味を向上させた魚醤油の製造方法. . Jul 15, 2010
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